Suggerimenti

L'AGNELLO


L'agnello è il piccolo della pecora sino ad un anno di età (dopo è chiamato montone o pecora); più precisamente, si distingue:

- l'agnellino da latte (conosciuto nell'Italia centrale con il nome di "abbacchio"), che non ha più di quattro settimane di vita ed è pertanto un esemplare nutrito esclusivamente con il latte materno; ha un peso che oscilla dai 6 ai 9 chili e le sue carni sono di colore rosa pallido, dalla consistenza molle e poco resistente al taglio, pressoché prive di grasso e particolarmente tenere e delicate;

- e l'agnellone, che invece viene macellato dai due ai sei mesi di vita; dopo lo svezzamento, si alimenta di erba ed è caratterizzato da carni del colore simile a quelle del vitello, con una parte di grasso piuttosto chiara e dal sapore forte e aromatico.


La maggiore produzione di agnello si ha soprattutto nel Lazio, in Abruzzo ed in Sardegna (al quale è stato riconosciuto il marchio I.G.P.), ma alcuni capi vengono importati anche dalla Spagna, dai paesi dell'Est e dall'Inghilterra; per questi animali non esistono particolari obblighi di etichettatura (come avviene invece per i bovini), ma e' comunque obbligatorio riportare la categoria merceologica (se cioè si tratta di agnello o agnellone) e, per i capi italiani, l'indicazione "nostrale".

E' una carne piuttosto costosa e si trova sul mercato tutto l'anno, ma è preferibile evitare di mangiarla a luglio e ad agosto, in quanto nei mesi caldi la qualità è decisamente inferiore. L'agnello si può acquistare intero, diviso a metà o in tagli diversi; i più comuni sono:

- il cosciotto, adatto soprattutto per la cottura al forno e le preparazioni arrosto; può essere disossato e farcito oppure arrotolato;
- la spalla, solitamente venduta intera, che ha carni più sode rispetto al cosciotto e si presta a tutte le cotture;
- il carré (cioè la schiena con le costole), che si presta a preparazioni d'effetto come la classica "corona d'agnello" (che si ottiene mettendo insieme due carré privati della colonna vertebrale, accostati e legati appunto a corona con le ossa delle costolette che sporgono esternamente);
- le costolette, ottenute dal carré tagliato a fette, che sono considerate un taglio di prima qualità per la particolare morbidezza e delicatezza delle loro carni; sono adatte a preparazioni rapide e poco elaborate (classiche le costolette di abbacchio "a scottadito", il cui nome deriva dal fatto che vengono cotte alla brace e servite caldissime);
- il petto, piuttosto grasso ma saporito;
- il collo, venduto intero o disossato, che può essere farcito o ridotto a spezzatino;
- la pancetta e la coratella, parti altrettanto apprezzate.

Quando si acquista l'agnello occorre fare attenzione che il colore del muscolo sia vivo ed intenso e l'odore gradevole; il grasso deve essere bianco o giallo paglierino; al tatto la carne deve risultare compatta (se compressa con una nocca deve infossarsi e ridiscendere immediatamente). Una volta acquistato si conserva in frigorifero, coperto con della pellicola trasparente, per non più di due giorni, perché si altera con facilita'; può anche essere congelato, purché privato prima delle parti grasse visibili: in questo caso dura circa sei mesi, e una volta scongelato deve essere consumato entro 12 ore. La quantità di carne per persona da considerare è di circa 250 g. con l'osso.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, l'agnello è un tipo di carne molto digeribile e di basso contenuto calorico (159 Kcal. per 100 g. di prodotto); se privato del grasso visibile, ha infatti un contenuto lipidico modesto (circa l'8-10%, in prevalenza grassi saturi, percentuale che però sale sensibilmente nell'abbacchio). Ha un buon contenuto proteico (circa il 20%) e contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e vitamine B1, B2 e PP.

Agnello

22/06/2005
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