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L'AGNELLO


Agnello

L'agnello e' il piccolo della pecora sino ad un anno di eta' (dopo e' chiamato montone o pecora); piu' precisamente, si distingue:

- l'agnellino da latte (conosciuto nell'Italia centrale con il nome di "abbacchio"), che non ha piu' di quattro settimane di vita ed e' pertanto un esemplare nutrito esclusivamente con il latte materno; ha un peso che oscilla dai 6 ai 9 chili e le sue carni sono di colore rosa pallido, dalla consistenza molle e poco resistente al taglio, pressoche' prive di grasso e particolarmente tenere e delicate;

- e l'agnellone, che invece viene macellato dai due ai sei mesi di vita; dopo lo svezzamento, si alimenta di erba ed e' caratterizzato da carni del colore simile a quelle del vitello, con una parte di grasso piuttosto chiara e dal sapore forte e aromatico.


La maggiore produzione di agnello si ha soprattutto nel Lazio, in Abruzzo ed in Sardegna (al quale e' stato riconosciuto il marchio I.G.P.), ma alcuni capi vengono importati anche dalla Spagna, dai paesi dell'Est e dall'Inghilterra; per questi animali non esistono particolari obblighi di etichettatura (come avviene invece per i bovini), ma e' comunque obbligatorio riportare la categoria merceologica (se cioe' si tratta di agnello o agnellone) e, per i capi italiani, l'indicazione "nostrale".

E' una carne piuttosto costosa e si trova sul mercato tutto l'anno, ma e' preferibile evitare di mangiarla a luglio e ad agosto, in quanto nei mesi caldi la qualita' e' decisamente inferiore. L'agnello si puo' acquistare intero, diviso a meta' o in tagli diversi; i piu' comuni sono:

- il cosciotto, adatto soprattutto per la cottura al forno e le preparazioni arrosto; puo' essere disossato e farcito oppure arrotolato;
- la spalla, solitamente venduta intera, che ha carni piu' sode rispetto al cosciotto e si presta a tutte le cotture;
- il carre' (cioe' la schiena con le costole), che si presta a preparazioni d'effetto come la classica "corona d'agnello" (che si ottiene mettendo insieme due carre' privati della colonna vertebrale, accostati e legati appunto a corona con le ossa delle costolette che sporgono esternamente);
- le costolette, ottenute dal carre' tagliato a fette, che sono considerate un taglio di prima qualita' per la particolare morbidezza e delicatezza delle loro carni; sono adatte a preparazioni rapide e poco elaborate (classiche le costolette di abbacchio "a scottadito", il cui nome deriva dal fatto che vengono cotte alla brace e servite caldissime);
- il petto, piuttosto grasso ma saporito;
- il collo, venduto intero o disossato, che puo' essere farcito o ridotto a spezzatino;
- la pancetta e la coratella, parti altrettanto apprezzate.

Quando si acquista l'agnello occorre fare attenzione che il colore del muscolo sia vivo ed intenso e l'odore gradevole; il grasso deve essere bianco o giallo paglierino; al tatto la carne deve risultare compatta (se compressa con una nocca deve infossarsi e ridiscendere immediatamente). Una volta acquistato si conserva in frigorifero, coperto con della pellicola trasparente, per non piu' di due giorni, perche' si altera con facilita'; puo' anche essere congelato, purche' privato prima delle parti grasse visibili: in questo caso dura circa sei mesi, e una volta scongelato deve essere consumato entro 12 ore. La quantita' di carne per persona da considerare e' di circa 250 g. con l'osso.

Per quanto riguarda le proprieta' nutrizionali, l'agnello e' un tipo di carne molto digeribile e di basso contenuto calorico (159 Kcal. per 100 g. di prodotto); se privato del grasso visibile, ha infatti un contenuto lipidico modesto (circa l'8-10%, in prevalenza grassi saturi, percentuale che pero' sale sensibilmente nell'abbacchio). Ha un buon contenuto proteico (circa il 20%) e contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e vitamine B1, B2 e PP.

07/04/2007
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