Suggerimenti

IL FORNO: TEMPERATURA E TEMPI DI COTTURA


Ecco qui di seguito le temperature da adottare nel proprio forno di casa a seconda della preparazione che ci si accinge a cuocere:


Una temperatura molto bassa (70° - 110°) e' adatta per:

- cuocere le meringhe, che devono asciugarsi senza diventare dorate.


Una temperatura bassa (120° - 160°) e' adatta per:

- cuocere torte con impasto pesante (ad esempio con frutta secca) e che non deve lievitare (150°);
- per portare a cottura torte con molti albumi a neve nell'impasto, che non deve gonfiare troppo velocemente per non diventare inconsistente (160°);
- cuocere i volatili di grossa taglia (anatre, tacchini) in modo che il ripieno possa cuocersi uniformemente (160°);
- seccare i pezzetti di pane raffermo: il calore moderato fa perdere l'umidita' e il pane puo' conservarsi a lungo senza ammuffire (120°).


Una temperatura moderata (170° - 190°) e' adatta per:

- cuocere i dolci con un impasto umido (con frutta fresca o marmellata) oppure con un impasto molto ricco di latte: il calore moderato fa asciugare l'interno senza che la superficie si secchi (170°);
- preparare le patate arrosto, sbucciate, tagliate in grossi pezzi e condite con olio o burro: diventano croccanti fuori e morbide all'interno senza attaccarsi al recipiente (190°);
- completare la cottura, dopo la rosolatura iniziale a temperatura elevata, d'arrosti di carni bianche (170° - 180°).


Una temperatura alta (200° - 220°) e' adatta per:

- completare la cottura del souffle' con un impasto umido (a base di verdura o di frutta), che devono essere cotti fino a 2/3 del tempo a temperature piu' moderate;
- rosolare gli arrosti di carne rossa finche' si e' formata una crosticina superficiale (220°): la temperatura deve poi essere abbassata a 180°-170° per completare la cottura;
- cuocere le brioche (200°) e le preparazioni con pasta sfoglia (200° se sono di grandi dimensioni o hanno un ripieno; 220° se si tratta di pezzi piccoli).


Una temperatura molto alta (oltre i 220°) e' adatta per:

- cuocere pane e pizza (introducendo nel forno una ciotola colma d’acqua: l’umidità che si forma permette a queste preparazioni di non seccare troppo). Per la pizza i tempi devono essere brevi: a 250° (la temperatura massima prevista per i forni casalinghi) per non più di 15 minuti, altrimenti diventa “biscottata”. Le pagnotte di circa 600 g. di peso richiedono 60 minuti di cottura a 250° (80 se il forno raggiunge temperature che non superano i 220°). I panini di 60-70 g. ognuno cuociono in circa 20 minuti (30 se il forno è a 220°). Un calzone di dimensioni medie (ottenuto con circa 200 g. di pasta stesa in un disco di 30 cm. di diametro) va tenuto in forno 20-30 minuti, secondo il ripieno; se il calzone è più grande (500-600 g. di pasta), cuocerlo per 40-50 minuti;
- arrostire i peperoni finche' si gonfia la pellicola superficiale, che puo' essere facilmente rimossa dopo un'ora di riposo in un sacchetto di plastica (tipo quello per congelare gli alimenti) ben chiuso;
- gratinare preparazioni gia' cotte (o che richiedono cotture rapidissime) in modo che si formi una crosticina dorata in superficie senza che l'interno si asciughi: verdure o pasta cotte, spolverizzate con grana (o altri formaggi grattugiati o a pezzetti) o pangrattato;
- dorare la superficie di dolci ricoperti con albumi montati a neve.


Altri consigli:

- per il pane, è preferibile non aprire lo sportello almeno fino a 2/3 del tempo complessivo di cottura: l’aria fredda che entrerebbe potrebbe comprometterne la lievitazione. Per le torte, lo sportello non deve essere aperto prima che sia stata trascorsa mezz’ora, pena l’abbassamento del dolce;
- per tenere in caldo le portate, basta tenerle nel forno, precedentemente riscaldato a 200° e poi spento; è importante lasciare lo sportello leggermente aperto, altrimenti all’interno del forno si formerebbe del vapore che inumidirebbe ed ammollirebbe le portate;
- il forno è anche un ambiente ottimale per la lievitazione: è sufficiente preriscaldarlo e poi spegnerlo prima di collocarvi l’impasto da lievitare.

30/10/2014
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