Pulire e squamare il pagello, lavarlo, asciugarlo con carta da cucina assorbente e adagiarlo su una pirofila ovale il cui fondo e' stato leggermente unto d'olio.

Insaporirlo dentro e fuori con sale e pepe, e mettervi nel ventre lo spicchio d'aglio schiacciato insieme ad un rametto di salvia e ad uno di rosmarino.

Proteggere la coda avvolgendola con un pezzo di alluminio per evitare che bruci in cottura e cospargere quindi il pesce con altre erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro).

Irrorarlo con un filo d'olio ed infornare a 250°.

Dopo dieci minuti di cottura, estrarre il pagello dal forno e bagnarlo con il vino; rimetterlo quindi nel forno e proseguire la cottura per altri dieci minuti circa, finche' l'occhio e' diventato lattiginoso e, sollevando un lembo del ventre con una forchetta, la carne appare bianca e tenera.

Togliere allora il pesce dalla pirofila e tenerlo da parte, in caldo (nel forno ormai spento, con lo sportello leggermente aperto).

Versare il fondo di cottura della pirofila in una padella (passandolo attraverso un colino per trattenere erbe e scarti), e farlo ridurre a fuoco vivace per tre-quattro minuti; unirvi il succo di mezzo limone, il prezzemolo tritato, qualche goccia di salsa Worcester, un pizzico di sale ed il pepe.

Servire il pesce irrorato con questo sughetto.