Suggerimenti

I GRASSI DA CONDIMENTO




L’olio extravergine di oliva è il miglior condimento in assoluto e, dovendo scegliere, alla margarina preferite senz'alcuna ombra di dubbio il burro (da consumare pero' sempre con la dovuta moderazione).
Volete sapere perche'? …Beh, allora, occorre prima fare un po’ di chiarezza in materia, perche' i grassi da condimento si differenziano notevolmente per quanto riguarda il loro contenuto ed i loro principi nutritivi. Leggete attentamente quanto segue…


I grassi, che più' propriamente vengono chiamati lipidi, si distinguono in lipidi semplici (comprendenti i trigliceridi) e lipidi complessi (che comprendono il colesterolo).

I trigliceridi costituiscono oltre il 95% dei lipidi che introduciamo con l’alimentazione e sono distinti in:

- grassi, solidi a temperatura ambiente e contenenti prevalentemente acidi grassi saturi; sono generalmente di origine animale e sono pertanto presenti nel tuorlo dell’uovo, nel latte e nei suoi derivati e nei grassi animali, specie nelle frattaglie; gli acidi grassi saturi svolgono un ruolo essenzialmente energetico e favoriscono l’innalzamento del livello di colesterolo nel sangue;
- oli, liquidi a temperatura ambiente e contenenti acidi grassi insaturi; sono generalmente di origine vegetale (per esempio olio di oliva, di lino, di arachidi, ecc.) o da pesci (olio di fegato di merluzzo); gli acidi grassi insaturi esercitano un’azione preventiva nei confronti della deposizione di colesterolo sulle pareti dei vasi e l’insorgenza dei disturbi cardiovascolari. Tra gli acidi grassi insaturi vi sono i famosi omega 3 (contenuti soprattutto nei grassi di pesci come il salmone, gli sgombri e le acciughe, nell'olio di semi di lino, di noce e di soia) ed omega 6 (contenuti soprattutto negli oli vegetali quali l’olio di mais, di soia e di noce), importanti per il nostro corpo umano, e che non potendo essere prodotti autonomamente dall'organismo (e per questo vengono denominati acidi grassi essenziali) devono essere assunti soltanto tramite l’alimentazione.

Il colesterolo contenuto nell'organismo umano in parte deriva dall'alimentazione e in parte viene prodotto dal fegato.

Una parte dei lipidi viene digerita (più' lentamente rispetto alle proteine ed agli zuccheri), ed una parte viene invece trasportata nel sangue dalle lipoproteine; le lipoproteine a bassa densità' (LDL) distribuiscono il colesterolo alle cellule e depositandosi sulla parete delle arterie formano placche; le LDL rappresentano il colesterolo “cattivo”, quello che tende ad accumularsi sulle arterie causandone l’occlusione. Le lipoproteine ad alta densità' (HDL) rimuovono il colesterolo in eccesso dalle cellule e lo riportano al fegato dove viene impiegato per la produzione della bile; per questo motivo, le HDL rappresentano il colesterolo “buono”, una forma di difesa dell’organismo contro l’aterosclerosi.

La funzione più' importante svolta dai lipidi è, grazie al contenuto calorico molto elevato, quella energetica; occorre però non eccedere nella loro assunzione perché favorirebbero la comparsa di malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore: i livelli raccomandati sono, per una popolazione adulta, pari al 25% delle calorie totali (30% durante la crescita), preferendo i grassi insaturi a quelli saturi, che comunque non devono superare il 10% delle calorie totali. Gli acidi grassi essenziali, invece, devono costituire il 2,5% dell’energia e non superare il 5%: infatti, una loro presenza eccessiva potrebbe essere dannosa per l’organismo.


E adesso, passiamo ad esaminare nel dettaglio le principali caratteristiche dei grassi da condimento:

L’olio extravergine di oliva si ottiene dalle olive attraverso procedimenti meccanici (spremitura) o fisici (centrifugazione), e fornisce 900 calorie per ogni 100 g. di prodotto; e' composto per il 99% di lipidi, in gran parte trigliceridi, contenenti un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi.
I procedimenti di preparazione, che non ne alterano la composizione, lo rendono b>il miglior condimento in assoluto; è facilmente digeribile ed ha un buon contenuto in vitamine, soprattutto vitamina E, che lo proteggono dalla degradazione dovuta alla cottura, rendendolo così il grasso più' adatto alla frittura.

L’olio di oliva ha caratteristiche nutrizionali simili a quelle dell’olio extravergine di oliva, ma diverse caratteristiche organolettiche: in esso possono essere presenti residui dei composti chimici usati per la preparazione, in quanto estratto con solventi e sottoposto a rettificazione.

Gli oli di semi si ottengono tramite l’estrazione con solventi dei lipidi contenuti nei semi oleosi, come arachidi, mais, girasole, soia, ecc., successivamente sottoposti a rettificazione; il risultato e' un prodotto incolore, inodore ed insapore, impoverito di vitamine e composto essenzialmente di lipidi; l’apporto calorico è lo stesso dell’olio di oliva, mentre la composizione in acidi grassi è diversa e tale da essere poco adatti alla frittura, fatta eccezione per l’olio di arachidi. La digeribilità degli oli di semi è inferiore a quella dell’olio di oliva: se si attribuisce un valore arbitrario pari a 100 alla digeribilità' dell’olio di oliva, per l’olio di girasole e' 83, per quello di arachidi 81, e per quello di mais 36.

Il burro si ottiene dalla lavorazione della crema di latte (la panna), e' composto per l’80% di lipidi e fornisce 758 calorie per ogni 100 g. di prodotto; contiene essenzialmente trigliceridi con una elevata percentuale di acidi grassi saturi ed una certa quantità' di colesterolo, perciò deve essere usato con moderazione. Per la presenza di acidi grassi saturi è poco resistente alla cottura, mentre a crudo è un alimento digeribile ed apprezzabile per il contenuto di vitamina A e sali minerali. Solitamente è di colore giallo pallido, ma può' variare da giallo intenso a quasi bianco (è bianco d’inverno e giallo d’estate per la diversa alimentazione delle mucche da latte).
Il burro viene prodotto attraverso sei fasi principali:
- la pastorizzazione della crema, che avviene a 90-95° per 30 secondi; questa fase ha lo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizazione;
- la cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7°C;
- l’addizione delle colture, in cui vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l’aroma al burro;
- la angolatura, in cui la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove e' sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12°C, cosi' il grasso si agglomera in particelle delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che conteneva (il latticello);
- il lavaggio con abbondante acqua potabile, che ha lo scopo di separare il burro dal latticello;
- l’impastamento, la modellatura e la confezione: la massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene poi impastata e resa omogenea, quindi viene modellata, tagliata ed impacchettata.
Per il burro industriale si usa il “metodo Fritz”, dove un’unica macchina compie da sola tutte le operazioni sopra descritte.
Con 100 litri di latte si ottengono 4-5 chili di burro.

La margarina è un grasso solido prodotto industrialmente tramite idrogenazione di grassi di origine vegetale, un processo attraverso il quale questi ultimi vengono resi più' solidi e meno deperibili (ma più' pericolosi di quelli animali presenti in burro di buona qualità…).
E’ considerata spesso un alimento sano e dietetico (…come afferma la pubblicità: ”Priva di colesterolo e senza grassi animali aggiunti”); in realtà ha un contenuto lipidico ed un apporto calorico pari a quello del burro, mentre gli acidi grassi utilizzati per la preparazione delle margarine, in seguito alla lavorazione perdono le loro caratteristiche e si comportano nell'organismo come gli acidi grassi saturi, contribuendo all'aumento della colesterolemia. In realtà quindi la margarina possiede tutti i difetti del burro (contenuto lipidico elevato e tendenza ad aumentare la colesterolemia) senza possederne i pregi, rappresentati dal sapore più' marcato e dalla presenza di vitamine liposolubili.


Detto cio':
- evitate i prodotti contenenti grassi idrogenati o margarina (anche se con la dizione "non idrogenata" perché comunque è un prodotto che in natura non esiste e non è sufficientemente specificato);

- se compaiono le dizioni "grassi vegetali" o "oli vegetali" (senza specificazione, cioè olio di cocco, olio di palma, olio di girasole ecc.), se esiste un prodotto equivalente completamente specificato, scartate il prodotto con la dizione generica di "vegetale"; se non esiste, poiché gli ingredienti sono elencati in ordine di quantità, è importante verificare anche che la dizione grasso (olio) vegetale non sia fra le prime. I grassi vegetali idrogenati sono sempre pericolosi, mentre i grassi vegetali (peraltro di scarsa qualità alimentare) lo sono se non assunti con moderazione, proprio come i grassi saturi.

01/11/2017
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