Suggerimenti

I GRASSI NOCIVI NEI PRODOTTI ALIMENTARI


Olio extravergine di oliva
Quando acquistiamo determinati prodotti, dobbiamo sempre leggere con scrupolosa attenzione quanto e' scritto sull'etichetta, per essere sempre consapevoli di cio' che andiamo ad acquistare. E la scelta dell'uno o dell'altro alimento non deve essere assolutamente influenzata soltanto dalla marca (che non sempre, a fronte magari di un prezzo anche decisamente elevato, e' sinonimo di qualita') o da cio' che ci consiglia lo slogan pubblicitario (spesso subdolamente ingannevole).

Se teniamo alla nostra salute, un'attenzione particolare la dobbiamo senz'altro dare sull'eventuale presenza di grassi indicati. Premettendo che la principale funzione svolta dai grassi e' quella energetica, non si deve pero' eccedere nella loro assunzione, e non soltanto per quanto riguarda il loro apporto calorico che e' elevato, ma anche perche' favorirebbero la comparsa di malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore. I livelli raccomandati per una popolazione adulta sono pari al 25% delle calorie totali (30% durante la crescita), con preferenza per i grassi insaturi rispetto a quelli saturi, che comunque non devono superare il 10% delle calorie totali.

A questo proposito, vediamo di fare un po' di chiarezza.


I grassi si distinguono in:
Burro- grassi saturi, che favoriscono l'innalzamento del livello di colesterolo nel sangue; cio' non vuol dire che si debbano bandire completamente dalla nostra alimentazione, ma ne e' consigliata comunque un'assunzione limitata. Si trovano generalmente nei grassi di origine animale (solidi a temperatura ambiente) come il burro, lo strutto, la parte grassa delle carni, nel tuorlo d'uovo e nei formaggi;
- grassi insaturi, che esercitano un'azione preventiva nei confronti della deposizione di colesterolo all'interno delle arterie, diminuendo cosi' il rischio d'insorgenza di malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore; questo tipo di grassi tendono ad abbassare infatti il cosiddetto colesterolo "cattivo" (LDL) e ad alzare quello "buono" (HDL). Si trovano generalmente nei grassi di origine vegetale (liquidi a temperatura ambiente) come gli oli. Piu' specificatamente comprendono:
- i grassi monoinsaturi, molto resistenti alle alte temperature e quindi indicati per friggere (come l'olio extravergine di oliva e l'olio di arachidi);
- i grassi polinsaturi, poco stabili alle alte temperature e quindi adatti ad essere consumati crudi (come l'olio di semi di mais e di girasole).
- grassi idrogenati, nocivi alla salute per l'elevato contenuto di acidi grassi trans, in quanto tendono ad abbassare il cosiddetto colesterolo "buono" (HDL) e ad alzare quello "cattivo" (LDL), peggiorando quindi su due fronti il rischio d'insorgenza di malattie cardiovascolari. Si chiamano idrogenati in quanto sottoposti ad un processo chimico detto appunto di idrogenazione, che permette la parziale saturazione dei grassi insaturi aggiungendo atomi di idrogeno alla molecola di grasso; l'olio viene riscaldato ad una temperatura che varia dai 120 ai 210° in presenza di un catalizzatore e di idrogeno, e dopo che la reazione e' avvenuta, segue la "deodorazione", un processo molto simile a quello di raffinazione utilizzato per alcuni oli vegetali. In tal modo, vengono praticamente induriti i grassi liquidi, dandogli una consistenza molto simile a quella del burro; il periodo di conservazione diventa molto piu' lungo rispetto ai grassi "naturali" e diventano anche piu' stabili alle alte temperature; tutto cio' si traduce in un notevole risparmio per le aziende che, per la realizzazione di determinati prodotti, utilizzano questi grassi decisamente piu' economici. Peccato pero' che attraverso questo processo si sviluppino anche i cosiddetti acidi grassi trans, nella misura del 25-45% rispetto al totale quantitativo di grassi, di gran lunga piu' pericolosi e dannosi per la salute rispetto ai grassi saturi genuini! I grassi idrogenati sono presenti in grande quantita' nella margarina, ma anche, ad esempio, nei prodotti da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli oli per friggere, nelle patatine fritte e negli snack.


Da quanto detto, se ne dovrebbe dedurre che, nella scelta di un prodotto alimentare, per stare tranquilli basta evitare quello nella cui etichetta sia indicata la presenza di grassi animali ed orientarsi semplicemente verso quello contenente grassi vegetali… ma cio' non e' sufficiente, perche' troppo erroneamente spesso si tende a pensare che i grassi saturi siano contenuti soltanto negli alimenti di origine animale. Niente di piu' sbagliato! Fate sempre molta attenzione, perche' dietro alla dicitura "grasso vegetale" od "olio vegetale" sovente si nascondono una serie di oli di origine tropicale a basso costo (quali ad esempio l'olio di palma o di cocco o di colza) la cui qualita' dal punto di vista nutrizionale e' decisamente piu' scarsa rispetto ad un buon olio extravergine di oliva, proprio a causa della presenza di grassi saturi. E non ci facciamo neanche ingannare quando in un prodotto viene messo in grande evidenza che e' "privo di grassi idrogenati", in quanto spesso cio' assume la forma di un vero e proprio specchietto per le allodole: l'assenza di questi grassi non significa automaticamente che il prodotto sia sano; significa che non contiene i dannosi grassi "trans", ma non esclude che vi sia la presenza di oli vegetali di scarsa qualita' che fanno lievitare la presenza di grassi saturi!.

Burro
Vediamo piu' nel dettaglio la percentuale di grassi saturi presenti in alcuni grassi alimentari:
- Burro: 49%
- Olio di oliva ed extravergine di oliva: 15%
- Olio di palma: 48%
- Olio di palmisto: 84%
- Olio di cocco: 92%
- Olio di semi di arachide: 19%
- Olio di semi di girasole: 11%
- Olio di semi di mais: 15%

In base a queste percentuali, tra un prodotto contenente olio di palma o di cocco ed un altro che contenga invece olio di girasole, secondo voi dove sarebbe piu' opportuno far ricadere la scelta?… Persino il tanto temuto burro sarebbe decisamente una migliore alternativa!

Purtroppo, per la maggior parte dei prodotti alimentari industriali, le aziende si limitano a definire in maniera generica la materia grassa in essi utilizzata, proprio per non svelare che si tratta di oli di scarsa qualita' come quello di palma o di cocco, che come abbiamo appena visto sono particolarmente ricchi di grassi saturi. Vengono usati a livello industriale soprattutto come "amalgamanti" od "emulsionanti" e sono tra gli ingredienti piu' presenti nei prodotti che troviamo sul mercato. Infatti, la maggior parte dei prodotti da forno e degli snack salati che acquistiamo, piu' sovente di quanto immaginiamo, sotto la dicitura "olio vegetale" nascondono tantissimi grassi saturi nocivi per la nostra salute.

Fate quindi attenzione a:
- pani speciali tipo quelli integrali e da toast, compresi i crostini e le focacce;
- fette biscottate e grissini;
- crackers, patatine fritte e snack salati;
- dolci industriali come biscotti, merendine e torte;
- gelati, caramelle ed alcune marmellate;
- pasta sfoglia pronta;
- dadi per brodo.


Nell'acquistare questi prodotti, accertiamoci quantomeno che gli oli vegetali non siano indicati in etichetta ai primi posti e valutiamone comunque la quantita' presente (perche' anche se ai primi posti, se assunti in pochi grammi, il danno e' pur sempre limitato!).


Riassumendo, a seguito di quanto detto finora, come ci dobbiamo allora districare nella scelta di questo o quel prodotto? Valutando innanzitutto quanto indicato in etichetta e seguendo quindi le seguenti basilari regole:

Olio di girasole
- evitare ovviamente quelli in cui viene esplicitamente dichiarata la presenza di grassi idrogenati;
- dare sempre la preferenza, dove e' possibile, all'olio extravergine di oliva e ad oli di semi biologici e spremuti a freddo (e non sottoposti quindi ad un processo di raffinazione come invece avviene per la stragrande maggioranza degli oli di semi, a seguito del quale si produce una piccola quantita' di acidi grassi insaturi di tipo "trans" nella misura del 5% rispetto al quantitativo totale dei grassi; per intenderci, in una bottiglia di olio di semi da un litro ci sono circa 5 g. di grassi "trans");
- alla margarina (un grasso solido prodotto industrialmente tramite idrogenazione), preferire indiscutibilmente il burro (meglio se di provenienza biologica), un alimento piu' genuino ottenuto dalla lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero, evitandone possibilmente l'assunzione frequente;
- preferire gli oli di un singolo seme (quali ad esempio quello di soia, di girasole e di arachide); rispetto a quelli di semi vari o a quelli che rientrano sotto l'indicazione generica di "grassi vegetali", sono in genere piu' affidabili;
- ai dolci industriali ed alle merendine, preferire torte e biscotti fatti in casa, utilizzando nella ricetta burro biologico od olio extravergine di oliva.


Un consiglio riguardo invece ai grassi da usare per friggere: in questo caso, e' bene utilizzare esclusivamente olio di oliva od olio di arachidi, in quanto entrambi hanno un elevato punto di fumo. Il punto di fumo e' il momento in cui l'olio, emettendo appunto fumo, inizia a decomporsi rilasciando sostanze irritanti e nocive come i perossidi ed i polimeri che possono anche alterare il sapore. Il punto di fumo dell'olio di oliva e' leggermente inferiore rispetto a quello di arachidi, e per questo motivo e' consigliabile adoperare quest'ultimo, che oltretutto ha un costo decisamente piu' basso.

22/10/2014
Copyright © 1994-2016 Ricetteecooking