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LA PANNA


La panna, chiamata anche crema di latte, e' la parte grassa del latte vaccino che affiora in superficie spontaneamente lasciandolo riposare (20-30% di grassi) o, con metodo industriale, per centrifugazione (30-56 % di grassi). E' usata per produrre mascarpone e burro, in cucina ed in pasticceria. Per quanto riguarda l'apporto calorico, a seconda della tipologia, varia da 240 a 335 Kcal. circa ogni 100 g.


Le tipologie di panna in commercio sono tante, esaminiamone caratteristiche e differenze:

- la panna fresca e' quella da montare ed e' la migliore in assoluto per sapore; ha una data di scadenza a breve termine e si conserva in frigorifero; la percentuale di grassi e' di almeno del 35%. Si trova in commercio anche gia' montata confezionata in bombolette spray, pronta per essere usata grazie alla presenza di anidride carbonica e protossido d'azoto; in questo caso e' generalmente addizionata allo zucchero (circa il 6,5%) e contiene alcuni additivi come la vanillina;

- la panna da caffetteria contiene il 10% di grassi; si trova generalmente in confezioni monodose e si usa per esaltare l'aroma del caffe' o del cappuccino;

- la panna da cucina (UHT) e' solitamente a lunga conservazione; ha una percentuale di grasso intorno al 20-22% e viene usata in cucina per legare ingredienti in salse per carne e pesce e in sughi per la pasta; conferisce un gusto delicato ai cibi ma occorre fare attenzione a non abusarne nelle quantita' perche' potrebbe appiattirne i sapori; e' bene ricordare che la panna non deve mai bollire: si deve aggiungere alle preparazioni all'ultimo momento e scaldarla a fuoco basso, mescolando continuamente; puo' essere pastorizzata o sterilizzata e non si puo' montare proprio per la bassa percentuale di grassi;

- la panna vegetale, priva di latte vaccino, e' ideale per chi soffre di intolleranze o adotta un'alimentazione vegana; e' ricca di grassi vegetali idrogenati, in quanto gli oli vanno trattati per renderli solidi, ed esiste in commercio sia nella versione neutra (adatta per piatti salati) che in quella dolce;

- la panna di soia, invece, e' una crema realizzata a partire da semi di soia decorticati e lavorati con acqua, olio vegetale, sale marino, lecitina di soia, stabilizzanti ed antiossidanti; anche questo tipo di panna si trova in commercio sia nella versione neutra che dolce (da montare o gia' montata in bomboletta spray);

- infine, c'e' la panna acida, molto usata nella cucina dell'Europa settentrionale ed orientale per addensare minestre, per condire pesci, carni, verdure (insaporita magari con spezie ed erbe aromatiche) ed anche per la preparazione di alcuni dolci (ad esempio, per la versione anglosassone del "Cheesecake"). A seconda dei Paesi assume nomi diversi: "creme fraīche" in Francia, "smetana" in Russia (e' l'ingrediente fondamentale del "borsch", una minestra con brodo di carne), "sour cream" in America; si ottiene industrialmente iniettando colture di Lactobacillus nella panna non pastorizzata, lasciando che i batteri si sviluppino fino a quando diventa cremosa e leggermente acidula; e' soltanto a questo punto che si procede alla sua pastorizzazione per fermare la proliferazione dei batteri. In Italia la panna acida e' poco diffusa ed e' molto difficile da reperire: si trova confezionata in vasetti simili a quello dello yogurt nel reparto frigorifero dei supermercati piu' forniti; puo' essere preparata a casa ma si conserva in frigorifero per poco tempo.


In pasticceria la panna viene usata moltissimo: quella da montare per preparare dolci al cucchiaio (come la mousse e la panna cotta) o per arricchire l'impasto dei dolci; quella montata, puo' essere gustata su una cioccolata calda, sul caffe', sul gelato o in una macedonia.

Panna

07/03/2014
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