Mettere la farina in una ciotola, praticare con la mano un buco al centro e versarvi l'acqua frizzante, l'olio, il vino ed il sale.

Mescolare con una forchetta partendo dal centro facendo assorbire man mano tutta la farina ed ottenere un composto piuttosto consistente.

Trasferire quindi quest'ultimo sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuare ad impastare con le mani per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e che non si appiccica.

Formare una palla, trasferirla in un piattino avvolta con della pellicola da cucina e lasciarla riposare per mezz'ora a temperatura ambiente: trascorso questo tempo, la pasta matta è pronta per essere utilizzata e realizzare la ricetta prescelta.



N.B.:
La pasta matta e' la versione "light" della pasta brisee, della quale ha la stessa versatilità: ha un sapore neutro e quindi può essere infatti impiegata come base per la preparazione di ricette salate (come ad esempio i salatini e le torte rustiche ripiene di verdure) e dolci (ad esempio lo strudel di mele, in questo caso eventualmente aromatizzata con vanillina). Ha la caratteristica di essere molto elastica, tanto da essere chiamata anche "pasta tirata" e si differenzia dalla pasta brisee per il fatto che si prepara velocemente ed è più leggera in quanto priva di burro.

Il vino bianco ed il riposo di 30 minuti contribuiscono a dare elasticità alla pasta.

Per trasferire la sfoglia ottenuta all'interno di una teglia, si deve avere l'accortezza di farlo facendola prima arrotolare sul matterello per evitare che si possa rompere.

La pasta matta si cuoce in 40-50 minuti circa a 180°C e, prima di servirla, è bene lasciarla riposare per almeno 15 minuti; nel caso avanzi può essere riscaldata in forno per qualche minuto.

La pasta matta deve essere utilizzata subito; in alternativa, si conserva coperta con della pellicola da cucina (per non seccarsi in superficie) per non più di due giorni. Si può anche congelare in freezer, ben chiusa nell'apposito sacchetto per alimenti: all'occorrenza, basta trasferirla in frigorifero per lasciarla scongelare e poi usarla come fosse appena fatta.








La pasta matta viene nominata dal grande scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi nella sua opera piu' famosa "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" (1981) nel capitolo "Paste e pastelle", e la descrive cosi': "Si chiama matta non perche' sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicita' colla quale si presta a far parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello"; intendendo per "far la parte del stival che manca" il fatto che serva da contenitore per piatti morbidi la cui base e' il ripieno.