Mondare gli spinaci con cura, tagliare la radice alla base delle foglie e lavarli in diverse vasche d'acqua, scolandoli ogni volta, per liberarli dalla terra; per evitare la dispersione e la perdita di sali e sapori, gli spinaci vanno lessati in una pentola con l'acqua stessa che essi ricavano; giunti a cottura, scolarli, farli raffreddare, strizzarli bene e tritarli finemente.

Fare sciogliere in un tegame antiaderente il burro, unirvi gli spinaci e farli insaporire fino a quando non si saranno asciugati: versarli quindi in una terrina ed aggiungere la ricotta, l'uovo appena sbattuto, una grattata di noce moscata e del parmigiano grattugiato; amalgamare bene tutti gli ingredienti schiacciando con una forchetta e regolare di sale.

Impastare sul piano da lavoro la farina con le uova e l'acqua, seguendo il procedimento spiegato per la preparazione della pasta all'uovo, e ricavarne (con il matterello o con l'apposita macchinetta) una sfoglia piuttosto sottile; ritagliarla in quadrati di 10-12 cm. di lato e cuocerli in acqua bollente salata (nella quale sara' stato messo un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi), lasciandoli molto al dente.

Sistemare i quadrati lessati su un telo da cucina, precedentemente bagnato e strizzato, e distribuire su ognuno il ripieno alla ricotta e spinaci; arrotolarli su se stessi in modo che il ripieno rimanga all'interno, intingendone le estremita' con albume appena sbattuto per evitare, durante la cottura, la fuoriuscita del ripieno stesso.

Mettere i cannelloni in un unico strato su una teglia d'alluminio o una pirofila da forno precedentemente imburrata ed irrorata con un po' di sugo e parmigiano grattugiato, condirli con altra salsa di pomodoro, della besciamella ed una spolverata di parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno a 200° per circa un quarto d'ora, fino a quando cioe' la salsa avra' fatto una leggera pellicola appena colorita.