INGREDIENTI:
  • Un litro di latte intero
  • 250 g. di zucchero
  • Una bacca di vaniglia
  • Un grammo di bicarbonato di sodio

DULCE DE LECHE (DOLCE DI LATTE)

Versare il latte in una pentola antiaderente piuttosto capiente e intiepidirlo a fuoco moderato; unirvi lo zucchero, la bacca di vaniglia e mescolare fino a sciogliere completamente lo zucchero.

Aggiungere quindi il bicarbonato (una punta di cucchiaino circa) e, con la fiamma al minimo, lasciare sobbollire il latte, mescolando continuamente per non far traboccare il tutto dalla pentola.

Proseguire cosi' la cottura per circa due ore, controllandola di continuo: il composto dovra' raggiungere la consistenza di una crema spalmabile come la Nutella; infatti, man mano che il latte evapora, il liquido diventera' sempre piu' denso e il colore sempre piu' scuro fino a raggiungere una tonalita' ambrata come il caramello.

Dopo un'ora di cottura, ricordarsi di rimuovere la vaniglia.

Togliere quindi la pentola dal fuoco e, una volta raffreddata, trasferire la crema in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. Conservare in frigorifero.



N.B.:
La crema ottenuta potrebbe risultare di consistenza leggermente "sabbiosa": cio' e' dovuto alla presenza del lattosio, che oltre una certa concentrazione non si scioglie completamente e si cristallizza; per ovviare a questo piccolo inconveniente, si puo' eventualmente utilizzare del latte privo di lattosio.
Il dulce de leche si puo' mangiare in tanti modi: al cucchiaio, oppure spalmato sul pane, o per accompagnare ad esempio una semplice banana trasformandola in un dessert veramente squisito, o per guarnire torte, biscotti e gelati (da provare sulla panna cotta!).
La crema si conserva in frigorifero per circa 15 giorni.







Il dulce de leche (che tradotto alla lettera significa "dolce di latte") e' in sostanza una confettura di latte, una crema spalmabile di latte zuccherato dal sapore che ricorda molto da vicino le caramelle mou, che si ottengono con un procedimento molto simile.

E' un dolce tipico dell'Argentina (dove viene utilizzato come gustosissima farcitura degli "Alfajores") ed e' molto popolare in gran parte dell'America latina in varianti piu' o meno simili: la"cajeta" in Messico (preparato con latte di capra), il "manjarblanco" in Peru' e l'"arequipe" in Venezuela, nel Guatemala ed in Colombia.

L'origine di questo dolce ha diverse versioni, ma la piu' diffusa risale al 1800 e riguarda il generale argentino Juan Manuel de Rosas: si dice che la sua domestica stava preparando della "lechada" (una bevanda a base di latte e zucchero da far bollire fino a caramellarsi) e, sentendo bussare alla porta, lascio' incustodito il fornello per andare ad aprire; quando torno' in cucina, trovo' la lechada che si era cotta fino a diventare una crema marrone: fu cosi', pare, che del tutto casualmente, nacque l'attuale dulce de leche!

Il processo di caramellizzazione che si verifica durante la cottura del dolce e', di fatto, la concretizzazione della cosiddetta reazione di Maillard, una reazione chimica che avviene tra lo zucchero presente nel latte (il lattosio) e alcuni aminoacidi presenti nelle proteine; l'aggiunta del bicarbonato nella ricetta ha il preciso scopo di velocizzare questa reazione.

Un modo piu' semplice per realizzare il dulce de leche e' quello di far cuocere a fiamma bassa per circa due ore un barattolo di latte intero concentrato zuccherato (deve essere utilizzato soltanto quello in vendita nei supermercati all'interno di contenitori di latta, in quanto ovviamente, quelli di altro materiale si scioglierebbero con il calore), ancora chiuso ed immerso completamente nell'acqua, con l'accortezza di aggiungerne dell'altra calda man mano che essa evapora (il barattolo deve rimanere sempre immerso nell'acqua affinche' non scoppi!); prima di aprirlo, deve essere lasciato raffreddare completamente.

In alternativa, se si possiede una pentola a pressione, si possono accorciare i tempi di cottura: basta inserire il barattolo ancora chiuso nella pentola, coprirlo abbondantemente d'acqua superandone la superficie per almeno quattro dita, chiudere con il coperchio e, dall'inizio del fischio della pentola, abbassare la fiamma e far cuocere per 25-30 minuti; fare uscire quindi tutto il vapore, togliere il coperchio e lasciare raffreddare il barattolo prima di essere aperto. L'unica controindicazione di questi procedimenti e' che non consentono di controllare costantemente la preparazione durante la cottura.

Dulce de leche

31/12/2011
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