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IL BUDELLO


Mortadella di Bologna

Il budello e' l'involucro che racchiude molti salumi, la cosiddetta "pelle" che permette di portate a maturazione le carni in esso insaccate, dando loro una determinata forma. Puo' essere naturale o artificiale.


Il budello naturale si puo' ricavare dall'intestino, dalla cotenna, dalla spalla, dalla gola, dagli arti o dalla vescica di diversi animali (bovini, suini, equini, caprini od ovini); queste parti vengono opportunamente lavate, sgrassate, sanificate e quindi sottoposte a trattamenti di salatura od essiccazione.
A seconda della parte intestinale utilizzata, si distingue:

- il budello torto (o baggetta), che e' in pratica l'intestino tenue; viene impiegato per alcuni tipi di salsiccia e per salami di piccole dimensioni;

- il budello diritto (o crespone), che e' la parte del colon; viene utilizzato per salumi la cui stagionatura e' piuttosto lunga;

- il budello cieco (o bondeana), che viene ricavato dal tratto dell' intestino cieco; e' usato per la coppa ed alcuni cotechini;

- il budello gentile (o culare), che e' ricavato dalla parte dell'intestino retto del suino; viene impiegato soprattutto per salumi di pregio come il Felino.

Tra i budelli naturali c'e' anche quello ottenuto dalla vescica del bovino (utilizzata per insaccare la Mortadella) o del suino ( per il Culatello e la tipica 'Nduja calabrese) e quello ottenuto dalla cotenna, utilizzato per insaccati destinati alla cottura (come lo zampone).
Per legge, non e' obbligatorio indicarli in etichetta, e se ingeriti non sono dannosi all'organismo.


InsaccatiIl budello artificiale puo' essere un involucro di tipo sintetico od organico. Tra i budelli di tipo organico si distingue:

- il budello collato; di provenienza cinese, si ottiene dai ritagli e gli scarti dell'intestino opportunamente sovrapposti ed incollati; si utilizza per salumi di vario tipo, wurstel, salsicce e mortadelle;

- il budello di collagene, ricavato dalle ossa e dallo strato interno della pelle bovina; si utilizza per salumi di vario tipo, wurstel, salsicce e mortadelle;

- il budello di origine vegetale; si ricava dalle fibre di cellulosa e lino, integrate con plastificanti e reticolanti per facilitare il distacco dell'involucro dall'insaccato; e' utilizzato soprattutto per i wurstel e deve essere riportato in etichetta con la precisazione che non deve essere ingerito.


Il budello sintetico e' costituito da sostanze plastiche a base di poliammide e polimeri (le stesse utilizzate per produrre le pellicole da cucina e le vaschette contenenti la carne ed il pesce venduti nei supermercati); si puo' trovare nelle mortadelle ed in altri insaccati cotti; deve essere per legge riportato in etichetta con l'invito di non essere ingerito.


Per quanto riguarda il budello naturale, degli studi in merito hanno constatato che le carni usufruiscono di una migliore traspirazione rispetto al prodotto sintetico e di un maggiore scambio di umidita' con l'esterno, a vantaggio di una migliore qualita' del salume stesso. Ormai, pero', i salumifici e le industrie di insaccati utilizzano sempre piu' i budelli artificiali, che risultano essere piu' resistenti alle rotture, non contengono grassi e si possono conservare assolutamente sterili ed inodori; ma soprattutto perche' hanno dei costi decisamente piu' vantaggiosi; al contrario dei budelli naturali, che se ingeriti non provocano alcun danno, a causa delle sostanze con le quali vengono prodotti, quelli artificiali e' bene che non vengano ingeriti: in particolare, per il budello sintetico, c'e' anche una forte probabilita' che con la cottura rilasci ai salumi delle sostanze nocive (metalli pesanti come il piombo ed il cadmio). In tutta Europa, l'Italia e' tra i paesi che pur avendo notevoli produzioni tipiche utilizza meno budello naturale.

11/10/2009
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