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LA BRESAOLA


Bresaola La bresaola e' una specialita' tipica della Valtellina, in provincia di Sondrio (Lombardia), ma viene prodotta anche in Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Umbria e Toscana.

E' un salume ottenuto da tagli prevalentemente della coscia di manzo (ma si puo' trovare anche quella prodotta con carne di cavallo, d'asina, di daino e di cervo), e piu' precisamente dalle seguenti masse muscolari: punta d'anca (il taglio piu' pregiato), fesa, sottofesa, megatello e sottosso.

L'origine del termine "bresaola" e' contraddittorio: secondo alcuni, deriva da "brasa" (brace), riferendosi ai bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l'aria dei locali di stagionatura; secondo altri, invece, il nome deriverebbe dal termine dialettale "brisa", riferito alla tecnica di salagione.

Le fasi di produzione sono particolari: una volta selezionate, le masse muscolari della coscia di bovino vengono private di ossa, grasso e tendini; si procede quindi alla salagione delle carni, ponendole in grossi recipienti, a strati alternati a quelli di concia (un mix di sale, pepe, chiodi di garofano, cannella ed aglio); sul fondo si forma una salamoia che copre gli strati inferiori (ed e' per questo motivo che devono essere spesso rigirati, al fine di fare insaporire tutto in maniera omogenea); le carni vengono poi trasferite in recipienti d'acciaio per alcuni giorni, scolate dalla salamoia, lavate ed insaccate nei budelli naturali od artificiali. Segue quindi l'asciugatura (che non e' mai inferiore ad una settimana) e la stagionatura (di 4-8 settimane) in locali appositamente climatizzati per ottenere un tasso d'umidita', una ventilazione ed una temperatura costante.

La bresaola della Valtellina ha un aspetto particolarmente compatto, consistente e di colore rosso scuro, con un sapore decisamente morbido e delicato: cio' e' dato proprio dalle particolari condizioni climatiche per la stagionatura che il territorio della Valtellina offre, essendo una valle protetta, ventilata, poco umida e con temperature miti. Esistono anche delle varianti alla preparazione classica: la Bresaola affumicata al profumo di legna bruciata nel camino, quella prodotta con carne di cervo, salata a secco ed aromatizzata con vino rosso tipiche di Chiavenna, e quella messa in salamoia con vino, sale, pepe, bacche di ginepro, rosmarino ed alloro prodotta nella provincia di Novara.

Dal punto di vista nutrizionale, la bresaola ha un elevato contenuto proteico (ben 32 g. per 100 g. di prodotto) ed un basso contenuto di grassi (neanche 3 g. per 100 g. di prodotto); e' anche molto digeribile grazie all'opera degli enzimi che agiscono durante il periodo della lavorazione, ed il suo apporto energetico e' quindi veramente ottimo: appena 150 Kcal. ogni 100 g. di prodotto; per questo motivo e' particolarmente indicata nelle diete dimagranti e in quelle degli sportivi.

Dal 1996 la bresaola, che viene consumata esclusivamente cruda, gode del riconoscimento del marchio I.G.P.

28/09/2009
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