INGREDIENTI
(dosi per 15 arancini):
  • 500 g. di riso parboiled
  • Preparato granulare vegetale q.b.
  • 100 g. di parmigiano grattugiato
  • Una bustina di zafferano
  • Una noce di burro
  • Pangrattato q.b.
  • Farina q.b.
  • Olio di arachidi per friggere q.b.
  • Per il ripieno:
  • 150 g. di caciocavallo
  • Per il ragù:
  • 180 g. di macinato di vitella
  • 180 g. di macinato di maiale
  • Una carota
  • Una costa di sedano
  • 150 g. di piselli surgelati
  • 300 g. di passato di pomodoro
  • 50 ml. di vino bianco
  • 2-3 foglie di basilico
  • ¼ di cipolla
  • Sale q.b.
  • Un cucchiaio d’olio

ARANCINI DI RISO

Preparare innanzitutto il ragù: lavare e mondare cipolla, sedano e carota, quindi tritare tutto finemente. Versare l’olio in un tegame antiaderente, unirvi le verdure preparate e soffriggerle a fuoco moderato.

Aggiungere il macinato di carne e rosolarlo mescolando di tanto in tanto per sgranarlo e dorarlo uniformemente; bagnare con il vino e lasciarlo evaporare fino a quando il fondo di cottura si sarà ridotto.

Mettere i piselli ed il passato di pomodoro; riempire quindi per metà d’acqua la bottiglia del pomodoro e versarla nel tegame; aggiustare di sale.

Chiudere con un coperchio, abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto: la salsa deve essere molto densa e ristretta. Venti minuti circa prima di spegnere la fiamma, unire alla salsa le foglie di basilico che poi andranno tolte prima dell’utilizzo.

Preparare il brodo facendo sciogliere in 1,250 l. d’acqua bollente del preparato granulare vegetale (quanto basta ad insaporire la preparazione) e versarvi il riso.

A cinque minuti circa prima dell’avvenuta cottura unirvi la bustina di zafferano: con la quantità di brodo indicata si dovrebbe ottenere un risotto già piuttosto denso e che non ha bisogno pertanto di essere scolato (se dovesse asciugarsi troppo in cottura, aggiungere comunque dell’acqua calda).

Toglierlo dal fuoco, unirvi il parmigiano grattugiato, una noce di burro e mescolare bene; trasferire quindi il risotto in una larga terrina e farlo raffreddare.

Tagliare a cubetti il caciocavallo e tenerlo da parte.

Versare in una ciotola due cucchiai di farina e aggiungervi dell’acqua, il tanto necessario da ottenere una pastella della giusta consistenza (né troppo liquida e né troppo densa).

Procedere quindi alla preparazione degli arancini: prendere un po’ di risotto, formare una palla delle dimensioni di un piccolo arancio circa e praticarvi un incavo al centro; mettervi un cucchiaio di ragù, dei cubetti di caciocavallo al centro e chiudere accuratamente il tutto.

Passare gli arancini di riso così preparati prima nella pastella e, successivamente, nel pangrattato, sistemandoli man mano in un vassoio.

Friggere gli arancini in abbondante olio caldo, un paio alla volta, fino a quando saranno belli dorati in superficie. Raccoglierli con un mestolo forato, farli sgocciolare su della carta assorbente da cucina e servirli: sono buoni sia caldi che a temperatura ambiente.



N.B.:
Se occorre, si può aggiungere al ragù anche ½ cucchiaino di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. La ricetta classica prevede anche l’aggiunta di una noce di burro nell’olio.






Gli arancini di riso (o, al femminile, arancine) rappresentano una delle specialita' della cucina tipica siciliana, e vengono offerti a tutte le ore da rosticcerie, forni e bancarelle. A seconda della citta', puo' cambiare la forma (tondeggiante, ovale o a pera) ed il ripieno (oltre a quello classico di questa ricetta, si trovano anche al prosciutto cotto e mozzarella, alla ricotta e spinaci, ai funghi e piselli, alle melanzane… lo spazio alla fantasia e' illimitato!).

Arancini di riso

27/02/2014
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