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GLI ADDITIVI ALIMENTARI




Gli additivi alimentari sono sostanze impiegate dall'industria alimentare durante la preparazione, l'immagazzinamento e la commercializzazione dei prodotti destinati all'alimentazione. Sono definiti per legge come "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio Europeo 89/107/CEE). Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione e si possono individuare in tre grandi gruppi:


- additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento;

- additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidita';

- additivi tecnologici o coadiuvanti, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale, come gli agenti anti-schiuma e gli anti-agglomeranti.


Esiste una precisa normativa che regola l'uso degli additivi alimentari e stabilisce le condizioni di commercializzazione, i requisiti di purezza, le dosi massime consentite, le categorie alimentari per le quali ne e' ammesso l'uso e le quantita' non pericolose per la salute. In Europa la valutazione viene effettuata dall'Autorita' Europea per la Sicurezza Alimentare (E.F.S.A.), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (J.E.C.F.A. Joint Expert Committee on Food Additives) dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (F.A.O.) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanita' (O.M.S.).

Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E; attenzione pero', perche' il produttore puo' affiancare agli additivi registrati con la sigla europea altri additivi scritti con il loro nome per esteso, e cio' potrebbe ingannare l'ignaro consumatore, portato a pensare che gli additivi impiegati siano solo quelli contrassegnati con la sigla europea E! In linea di massima sono sostanze indispensabili per molti alimenti, ma a volte vengono impiegate semplicemente per rendere piu' invitante il prodotto (e' il caso dei coloranti e degli agenti di rivestimento) e non tutte si possono considerare proprio del tutto innocue. Spesso l'uso massiccio di additivi sottolinea la scarsa qualita' dell'alimento, in quanto usati per mascherare l'assenza di ingredienti troppo costosi o per compensare la scarsa qualita' delle materie prime.

Vi sono degli alimenti per i quali non e' consentito l'utilizzo degli additivi, e sono:
- l'olio extravergine d'oliva
- il latte fresco pastorizzato
- lo yogurt al naturale
- lo zucchero
- il miele
- le paste alimentari secche.

Gli additivi, se usati rispettando le norme vigenti, sono essenziali per preservare la qualita' e le caratteristiche degli alimenti che, altrimenti, sarebbero soggetti ad alterazioni naturali dovute all'esposizione ai vari fattori ambientali. L'impiego degli additivi pero', in alcuni casi, potrebbe essere notevolmente diminuito se non addirittura eliminato selezionando i prodotti migliori, aumentando l'igiene nei processi produttivi e ricorrendo magari a sistemi di conservazione del tutto naturali ed innocui quali:
- il sale, con il quale e' possibile conservare gli alimenti seguendo due diversi metodi: la salatura (che consiste nello stipare il prodotto alternando strati di sale all'alimento, ed e' usata soprattutto per acciughe, baccala', capperi, bresaola ed altri insaccati) e la salamoia (che consiste nel sistemare il prodotto in una soluzione di acqua e sale, ed e' usata soprattutto per olive ed ortaggi);
- lo zucchero, che in elevate concentrazioni impedisce la fermentazione: e' usato per la conservazione della frutta (previa sterilizzazione, attraverso soluzioni con concentrazioni zuccherine del 25% circa) e per le marmellate;
- l'olio, che permette la conservazione degli alimenti isolandoli dall'aria e quindi dai germi (usato per le acciughe, il tonno, lo sgombro e gli ortaggi);
- l'aceto, impiegato per conservare direttamente le verdure (i cosiddetti sottaceti) e nella fase di scottatura o bollitura delle stesse per una successiva conservazione sott'olio;
- il limone, il cui succo e' un ottimo antiossidante; viene infatti usato per evitare che verdure (come carciofi e melanzane) e frutta (come mele e pere) diventino nere dopo il taglio;
- l'alcool, che ha la proprieta' di creare un ambiente poco favorevole alla proliferazione di microrganismi; viene utilizzato puro o come liquore per la conservazione di frutta come albicocche, ciliegie, amarene ed uva.


Ma adesso esaminiamo gli additivi piu' dettagliatamente:

I coloranti sono sostanze utilizzate per dare un determinato pigmento (colore) a cibi o bevande, al fine di renderli piu' appetibili al consumatore che li acquista, il quale sovente ne associa l'aspetto alla qualita': l'aspetto ad esempio di un'aranciata dal colore troppo tenue potrebbe far pensare che contenga poche arance e tanta acqua; con il colorante, il prodotto viene manipolato ottimizzandone l'aspetto, ma la qualita' rimane sempre la stessa. Sono pertanto gli additivi piu' inutili, e non se ne sottovaluti pertanto anche la possibilita' di un loro eventuale impiego per mascherare qualche volta anche una scarsa qualita' del prodotto stesso! Sono contrassegnati da una numerazione che va da E100 ad E199, e sono divisi in gruppi di dieci (da E100 a E109 sono raggruppati i gialli, da E110 a E119 gli arancioni, da E120 a E129 i rossi, da E130a E139 i blu e i violetti, da E140 a E149 i verdi, da E150 a E159 i marroni e neri, da E160a E199 tutti gli altri). In genere un colorante alimentare e' composto da complessi di origine naturale, ma ne esistono anche varieta' di origine chimica.


I conservanti agiscono contro il deterioramento dovuto a microrganismi impedendo la crescita di batteri, muffe e lieviti e sono contrassegnati da una numerazione che va da E200 a E299. Tra questi ricordiamo:
- l'acido sorbico (E200), presente nei frutti del sorbo, esplica la sua azione contro funghi e lieviti; non ha effetti collaterali e la dose giornaliera raccomandata e' fissata in 25 mg. per Kg. di peso corporeo;
- l'acido benzoico (E210), presente in alcune piante o resine, esplica la sua azione contro lieviti e muffe; nei cibi e nelle bevande viene utilizzato il benzoato di sodio, il sale sodico dell'acido benzoico, in quanto decisamente piu' solubile di quest'ultimo; essendo velenoso la concentrazione ammessa e' limitata al massimo allo 0,1%: il corpo umano, comunque, non lo accumula ma lo elimina attraverso le urine;
- la nisina (E234), prodotta per fermentazione usando il batterio "Lactococcus lactis" ed e' ottenuta partendo da subsatrati naturali quali il latte; e' una sostanza con Ph acido e quindi viene utilizzata nello yogurt, in alcuni tipi di formaggi, nella carne, nel pesce, nella maionese e nel ketchup; non essendo stati ancora tutti compiuti tutti i test tossicologici le e' stata attribuita una dose giornaliera accettabile soltanto provvisoria, motivo valido per evitarne prudentemente l'assunzione.


Gli antiossidanti ed i regolatori di acidita' sono contrassegnati da una numerazione che va da E300 ad E399. Gli antiossidanti vengono utilizzati per rallentare il deterioramento degli alimenti causato dal contatto con l'ossigeno dell'aria; le molecole piu' comunemente attaccate dall'ossidazione sono i grassi insaturi resi rancidi; poiche' la parte grassa degli alimenti che si ossida prende un gusto sgradevole, e' fondamentale prevenire il processo; ma anche i cibi con pochi grassi, come ad esempio la frutta, vengono irrorati con antiossidanti allo zolfo prima di porli ad asciugare; l'ossidazione spesso agisce con i metalli, ed e' per questo che i cibi grassi come il burro non dovrebbero mai essere avvolti in fogli di alluminio o conservati in contenitori di metallo; altri alimenti grassi, come l'olio di oliva, sono parzialmente protetti dall'ossidazione per il loro contenuto naturale di antiossidanti, ma rimangono sensibili alla luce solare (foto ossidazione). Gli acidificanti (o regolatori di acidita') invece, vengono impiegati per modificare e controllare l'acidita' o l'alcalinita' dei cibi quando sono sottoposti a lavorazione industriale e aiutano a conservare il gusto originario e la sicurezza dell'alimento, infatti, un controllo inadeguato del pH puo' lasciar sviluppare batteri non desiderati nel prodotto, causando un potenziale rischio per la salute. L'utilizzo della maggior parte degli antiossidanti e degli acidificanti e' accettabile e persino efficace, ma non se ne deve fare un abuso e sempre che non esista un'alternativa al loro utilizzo. Tra questi ricordiamo:
- l'acido ascorbico (E300), comunemente chiamato vitamina C, idrosolubile ed antiossidante;
- l'acido citrico (E330), che rafforza l'efficacia di molti antiossidanti ma non lo e' di per se', viene usato principalmente come correttore di acidita' e come composto aromatico; aumenta inoltre la consistenza gelatinosa delle marmellate e diminuisce l'annerimento enzimatico della frutta e dei prodotti a base di frutta;
- l'acido tartarico (E334), che si presenta naturalmente in molte piante e frutti come uva, tamarindo, patate, cetrioli ed ananas; viene utilizzato nella preparazione di medicinali e in alcuni digestivi effervescenti oltre che nel vino per equilibrarne l'acidita'.


Gli addensanti, gli stabilizzanti e gli emulsionanti sono sostanze utilizzate per dare consistenza ad un prodotto, per mantenerlo o per far si' che i suoi vari componenti leghino meglio. Il loro utilizzo e' per lo piu' giustificato: nel caso degli addensanti, per impedire la formazione di cristalli (ad esempio nel gelato); nel caso degli stabilizzanti per contrastare l'alterazione di materiali deperibili; quanto agli emulsionanti, vengono impiegati per sostituire in parte le materie grasse con acqua, come nelle margarine e nel burro a ridotto contenuto di grasso. Ma c'e' chi approfitta di tali additivi al fine di mascherare l'assenza di ingredienti di base (uova nei gelati o nella maionese) o, addirittura, per appesantire un prodotto costoso con acqua! Sono contrassegnati da una numerazione che va da E400 ad E499 e tra questi ricordiamo:
- l'agar agar (E406), un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi. Dall'agar-agar si ottiene una gelatina alimentare piu' solida di quella comune, che non si scioglie facilmente; la sostanza e' completamente vegetale e priva di calorie, ha sapore tenue ed e' molto nutriente, in quanto ricca di minerali. Viene impiegata nella preparazione di gelatine per dessert e aspic (piatto a base di pezzetti di carne, pesce o verdure cotti e messi in gelatina in stampi di varie forme), poiche' ha la proprieta' di non alternarne il sapore naturale;
- la farina di semi di carrube (E410), che si ottiene dai semi della pianta del carrubo; contiene un'altissima quantita' di carrubina, che ha la capacita' di assorbire acqua pari a 100 volte il suo peso, cui la proprieta' addensante della farina alimentare. E' un additivo che puo' indurre allergie o reazioni di ipersensibilita';
- la lecitina, un emulsionante contenuto nel tuorlo dell'uovo o ricavato dai semi di soia.


Gli agenti lievitanti, i regolatori di acidita', gli antiagglomeranti e gli agenti di resistenza sono contrassegnati da una numerazione che va da E500 a E599. I primi sono sostanze o combinazioni di sostanze che sviluppano alcuni gas per aumentare il volume di un impasto e si usano al posto del lievito; vengono particolarmente usati nei prodotti da forno (biscotti, merendine, soprattutto prodotti a base di cacao e cioccolato, nei quali possono assumere il ruolo di regolatori di acidita'. Quest'ultimi sono specificatamente utilizzati per controllare l'acidita' e l'alcalinita' in vari tipi di prodotti alimentari. Gli antiagglomeranti, invece, aggiunti ad un alimento ne limitano la tendenza ad impastarsi (agglutinarsi), conservandone la fluidita'; tali sostanze si usano maggiormente per i prodotti a base di cacao in polvere, nello zucchero a velo e nel sale da cucina. Gli agenti di resistenza si utilizzano invece per mantenere salda od irrobustire la polpa della frutta e degli ortaggi e dei prodotti canditi (cristallizzati o glassati) che per effetto della cottura o della trasformazione tende a disgregarsi. Tra questi ricordiamo:
- i sali dei metalli alcalini (E530-E549);
- i silicati (E550-E559);
- gli stereati e gluconati (E570-E579).


Gli esaltatori di sapidita' sono contrassegnati da una numerazione che va da E600 ad E699 e servono ad intensificare o a modificare il gusto degli alimenti, soprattutto se inariditi dal ciclo di lavorazione; sono in grado di rinforzare o di suggerire al palato il "gusto di carne" che si perde nelle minestre, nelle salse, nei piatti pronti e nelle conserve dopo la cottura. Tra questi ricordiamo:
- i glutammati, naturalmente contenuti sotto forma di acido glutamminico nelle proteine animali e vegetali (carne, pollame, pesce, crostacei, alcuni formaggi, funghi e leguminose) sono gli additivi piu' usati in assoluto e si possono ritrovare in una quantita' vastissima di prodotti alimentari. Il sale di sodio dell'acido glutamminico, detto glutammato monosodico o glutammato di sodio (E621) e' l'ingredienti principale dei dadi e dei preparati granulari per brodo; mancando ancora riscontri certi che consentano di affermare che sia del tutto sicuro per la nostra salute, e' ancora considerato un additivo sospetto, ed e' quindi ragionevole limitarne il consumo; la sua percezione gustativa, detta "umami" (che in giapponese significa "saporito" e indica esattamente il sapore di glutammato), costituisce uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono "dolce", "salato", "amaro" ed "acido").


Vi sono poi una serie di additivi contrassegnati da una numerazione che va da E900 ad E999 che comprendono, tra gli altri, gli agenti di rivestimento (E900-E909), i gas per il confezionamento e i propulsori (E930-E949) e gli edulcoranti artificiali (E950-E969):
- gli agenti di rivestimento danno una patina brillante alla superficie di un prodotto alimentare; si trovano come rivestimento su dolci, chewing-gum, cioccolato, spuntini, biscotti glassati, grani di caffe' e sulla buccia di molti frutti; in quest'ultimi tappano i pori, fermando l'infiltrazione di germi e muffe ed evitando che il frutto si secchi o perda l'aroma; la migliore e' la cera naturale (d'api, di carnauba e candelilla) o la gommalacca; quella ottenuta dal petrolio, invece, puo' provocare danni all'organismo;
- i gas per il confezionamento sono gas (anidride carbonica, argon, elio, azoto ed ossigeno) che vengono usati durante la fase di imballaggio, effettuata con macchinari sigillanti per impedire che l'aria entri a contatto con il prodotto; in tal modo gli alimenti durano di piu', richiedono dosi inferiori di conservanti e coloranti e non sviluppano microrganismi; sono considerati ingredienti veri e propri ma possono non essere citati in etichetta. I gas propellenti vengono usati per facilitare la fuoriuscita dei prodotti alimentari da tubetti o contenitori analoghi;
- gli edulcoranti artificiali sono additivi dal potere dolcificante maggiore di quello dello zucchero, ma non forniscono energia e quindi, a parita' di dolcezza, sviluppano meno calorie; per questo motivo, pur essendo stati studiati per i diabetici, vengono molto utilizzati da chi vuol perdere peso; i piu' comuni sono la saccarina, i ciclammati e l'aspartame.

Infine, dalla numerazione E1100 alla E1599 vengono indicate tutte quelle sostanze che non rientrano nelle categorie precedentemente esposte. Tra queste ricordiamo:
- gli amidi modificati (E1404-E1451), ottenuti per mezzo di uno o piu' trattamenti chimici, dagli amidi alimentari (per esempio, dalla fecola di patate); appartengono alla classe dei carboidrati e sono costituiti da molecole di glucosio; vengono appunto modificati chimicamente o fisicamente affinche' siano in grado di tollerare i processi di lavorazione; con queste correzioni, che non hanno nulla a che vedere con l'impiego di O.G.M., migliorano l'ingrossamento al freddo, la resistenza alla cottura, la sterilizzabilita', la stabilita' ed altre caratteristiche; sono additivi alimentari (addensanti, emulsionanti, stabilizzanti) e al tempo stesso ingredienti a tutti gli effetti, ed il loro impiego deve essere valutato in base al prodotto (dessert, salse e quant'altro); dal punto di vista dell'appetibilita' il loro impiego puo' declassare la natura dell'alimento;
- il triacetato di glicerina (E1518, noto anche come triacetina) e' l'estere dell'acido acetico e del glicerolo; a temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore dall'odore grasso e nell'industria alimentare trova impiego come umettante-coadiuvante.


A seguito di quanto detto sopra e in base agli studi effettuati, non si puo' quindi concludere esprimendo un giudizio unico sugli additivi alimentari, non potendo affermare con totale certezze che siano innocui e ne' al contempo condannarne la presenza. Nel dubbio, pero', un consumatore attento, e' bene che faccia la spesa buttando sempre prima l'occhio sull'etichetta e preferendo prodotti che presentino un basso contenuto di additivi; non si deve fare ingannare dall'apparenza e dalla bellezza estetica di un alimento (spesso frutto di questi additivi e pertanto artefatta e tutt'altro che genuina), e stare attento anche alle date di scadenza (a volte, un periodo di scadenza inferiore puo' evidenziare la qualita' di un prodotto, che probabilmente contiene un quantitativo inferiore di conservanti; una pasta prodotta con uova fresche, ad esempio, avra' una conservabilita' inferiore rispetto a quella realizzata con uova in polvere e addensanti!); deve quindi prediligere cibi freschi, in quanto nei precotti e in quelli confezionati sicuramente e' presente l'uso di additivi.

06/01/2009
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