Con un coltello, togliere alla zucca la parte centrale della polpa contenente i semi e i filamenti; eliminarne quindi la scorza, tagliare la polpa a fettine e ridurre quest'ultime a cubetti.

Versare la zucca in una padella antiaderente, aggiungervi l'olio, la cipolla tritata, le foglie di salvia, il sale, mezzo bicchiere d'acqua e cuocere il tutto a fuoco moderato per circa 20 minuti, fino a quando cioe' la zucca si sara' ammorbidita.

Eliminare le foglie di salvia e frullare il tutto con il mixer fino ad ottenere una purea; aggiungere la ricotta, una grattata di noce moscata e aggiustare eventualmente di sale.

Impastare sul piano da lavoro la farina con le uova e l'acqua, seguendo il procedimento spiegato per la preparazione della pasta all'uovo, e ricavarne (con il matterello o con l'apposita macchinetta) una sfoglia piuttosto sottile.

Ritagliarla in quadrati di 10-12 cm. di lato e lessare quest'ultimi in acqua bollente salata (nella quale sara' stato messo un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi), lasciandoli molto al dente.

Sistemare i quadrati lessati su un telo da cucina, precedentemente bagnato e strizzato, e distribuirvi lungo ogni lato la crema di zucca; arrotolarli su se stessi in modo che il ripieno rimanga all'interno, spennellandone le estremita' con albume appena sbattuto per evitare, durante la cottura, la fuoriuscita del ripieno stesso.

Sul fondo di una teglia d'alluminio o una pirofila da forno distribuirvi della besciamella e sistemarvi quindi i cannelloni in un unico strato; condirli con dell'altra besciamella, una spolverata di parmigiano ed infornarli a 200° per circa mezz'ora, gratinandone la superficie gli ultimi cinque minuti con il grill.