Lavare e asciugare le melanzane, privarle del gambo e della corolla, sbucciarle e tagliarle a dadini di circa un cm.

Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo insieme allo spicchio d'aglio precedentemente sbucciato e privato dell'anima interna (che risulterebbe indigesta).

Versare in una padella antiaderente l'olio ed unirvi le melanzane, l'aglio ed il prezzemolo tritati, il sale ed una spolverata di peperoncino.

Amalgamare bene gli ingredienti, chiudere con un coperchio e fare cuocere il tutto a fuoco molto basso, avendo cura di mescolare di tanto in tanto con un mestolo di legno, per circa 15-20 minuti.

Una volta raffreddate, ridurre le melanzane a purea con il mixer e versarle in una ciotola; unirvi il tonno precedentemente sgocciolato e sminuzzato, un uovo, due-tre cucchiai di pangrattato precedentemente ammollato nel latte, il parmigiano e amalgamare bene tutti gli ingredienti: il composto deve risultare piuttosto omogeneo e consistente (se risultasse troppo morbido aggiungere dell'altro pangrattato o parmigiano).

Formare quindi, con le mani inumidite, delle polpettine leggermente schiacciate e dopo averle rotolate nella farina, rivestendole uniformemente, passarle prima nell'uovo e poi nel pangrattato, allineandole man mano su un vassoio; tenerle quindi un quarto d'ora circa in frigorifero per farle compattare bene.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente e friggervi le polpette per circa otto minuti, voltandole con due forchette; scolarle con il mestolo forato, posarle su carta da cucina assorbente per toglierne l'olio in eccesso e servire. Sono ottime sia calde che fredde.