Foderare una placca con un foglio di carta forno.

Lavare e sbucciare le patate, metterle in un tegame e, partendo da acqua fredda, farle bollire per 30 minuti circa a fuoco moderato (per sapere se sono giunte a cottura, pungerle con i rebbi di una forchetta: devono risultare morbide).

Scolarle e passarle quindi con il "passaverdura" o lo schiacciapatate (non usare il mixer ad immersione perché l'elevata velocità la renderebbe collose) trasferendone il contenuto in una ciotola.

Nel frattempo, lavare ed asciugare le melanzane, eliminarvi il gambo e la corolla e tagliarle a metà per il senso della lunghezza; praticarvi sulla superficie con la punta di un coltello dei tagli in diagonale da ambo i versi, così da formare un disegno a scacchiera, incidendo la polpa in profondità ma senza arrivare alla fine e lasciandone la buccia intatta.

Allinearle sulla placca dalla parte della buccia ed infornarle a 180° per circa 60-90 minuti: la polpa deve risultare tenera, il tempo varia in base alla grandezza dell’ortaggio.

Una volta sfornate e raffreddate, estrarne la polpa scavandone l’interno con un cucchiaio e trasferirla in un colino per qualche minuto, pressandola un po' per farne uscire l'acqua di vegetazione in eccesso (si dovranno ottenere 300-400 grammi circa di polpa).

Versarla nella ciotola ed aggiungervi l’uovo, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, il pangrattato, il tonno in precedenza sgocciolato e sminuzzato ed una spolverata di pepe; aggiustare di sale ed amalgamare bene tutti gli ingredienti: il composto deve risultare omogeneo, abbastanza consistente e lavorabile (se fosse troppo morbido, aggiungere dell’altro pangrattato).

Con le mani leggermente inumidite, formare quindi delle polpettine; schiacciarle leggermente e passarle nel pangrattato, allineandole man mano su un vassoio.

Trasferirle un’ora in frigorifero per farle compattare bene.

Trascorso questo tempo, scaldare l'olio in una padella antiaderente e friggervi quindi le polpette preparate, voltandole di tanto in tanto per farle dorare uniformemente; scolarle con il mestolo forato, posarle su carta da cucina assorbente per toglierne l'olio in eccesso e trasferirle quindi su un piatto di portata.

Sono ottime sia calde che a temperatura ambiente.



N.B.:
Per una versione light, le polpette di melanzane e tonno si possono anche cuocere in forno, sistemandole su una placca foderata con un foglio di carta forno precedentemente bagnato, strizzato e spennellato d’olio. Prima di cuocerle, irrorarne la superficie con un filo d’olio (meglio ancora se si possiede un’oliera spray: l’olio si distribuirà più uniformemente senza esagerare nella quantità) ed infornarle a 180° per 30 minuti circa, voltandole a metà cottura.