Lavare ed asciugare i finocchi, quindi eliminarvi le foglie esterne piu' dure ed i germogli verdi con un taglio netto, conservando le "barbette" per la decorazione.

Con l'apposita mandolina, affettarli sottilmente all'interno di un'insalatiera.

In una ciotolina a parte, emulsionare con una forchetta l'olio con il sale; aggiungervi la senape, la panna e, dopo aver amalgamato bene il tutto, versare la salsa ottenuta sui finocchi.

Decorare con le "barbette" tenute da parte e servire.