Togliere ai carciofi le foglie dure e spuntarne la cima, tornire il girello ed eliminarne il gambo che, una volta pulito, sara' anch'esso cotto; man mano che si procede, mettere i carciofi cosi' mondati a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano; tagliarli a spicchi e lessarli dieci minuti in acqua bollente salata.

Scolarli e farli insaporire in una padella antiaderente con il burro per altri dieci minuti, rigirandoli con un cucchiaio di legno.

Versare in una ciotola la besciamella, unirvi i carciofi, il prosciutto precedentemente frullato e ridotto molto finemente e, uno alla volta, i tre tuorli; montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e unirli delicatamente al composto di carciofi, che deve risultare piuttosto soffice.

Imburrare uno stampo a ciambella, spolverizzarlo con il pangrattato e versarvi la preparazione; batterlo leggermente sul piano di lavoro per compattare l'impasto e infornare a 180° per 30 minuti: lo sformato deve rassodare (controllare la cottura con uno stecchino di legno: deve uscire asciutto).

Una volta sfornato, capovolgerlo su un piatto di portata e guarnire la superficie con scaglie di grana.