Sistemare il baccalà in un tegame, aggiungervi l'acqua fredda fino a ricoprirlo per oltre due dita circa e cuocerlo a fiamma moderata chiuso con un coperchio.

Appena l'acqua giunge a bollore, eliminare con un colino la schiuma che si formerà in superficie, togliere il tegame dal fuoco e lasciare il baccalà immerso nell'acqua ad intiepidire (in questo modo terminerà la cottura al punto giusto rimanendo morbidissimo).

Scolare quindi i filetti di baccalà, levare la pelle, le eventuali spine e sfaldarne la polpa delicatamente con le mani.

Trasferire la polpa di baccalà nella planetaria munita di foglia ed azionarla a media velocità unendovi pian piano a filo l’olio, proseguendo per un paio di minuti fino ad ottenere un composto cremoso.

Se dovesse risultare troppo asciutto unire poco alla volta dell’acqua di cottura del baccalà tenuta da parte fino ad avere la cremosità desiderata.

Dare una spolverata di pepe, aggiustare di sale ed unirvi il prezzemolo precedentemente tritato e la scorza grattugiata del limone. Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Tagliare 4 fette di pane e dividere ogni fetta a metà. Foderare una teglia con un foglio di carta forno e sistemarvi le fette di pane; spruzzarle con un filo d’olio e tostarle in forno a 180° per 5 minuti.

Trascorso questo tempo, sfornarle e completarne la preparazione collocandovi su ognuna il baccalà mantecato preparato.

Guarnire la superficie con dell’altro prezzemolo tritato, scorza di limone e servire subito.



N.B.:
Il baccalà mantecato si conserva chiuso in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio di giorni.

In alternativa alla planetaria si possono usare anche le fruste elettriche od il mixer ad immersione.

In alternativa, il baccalà mantecato è ottimo servito anche su crostini di polenta.







Il baccalà non è altro che merluzzo conservato sotto sale e non deve essere confuso con lo stoccafisso che è invece merluzzo essiccato. Il baccalà di buona qualità deve avere polpa tenera bianca ed uniforme, privo cioè di macchie scure che indicherebbero una salatura non perfetta. Prima del consumo va dissalato in acqua corrente per almeno tre giorni, cambiando l’acqua frequentemente. In alternativa, può essere acquistato già ammollato.