Versare la farina setacciata attraverso un colino a maglie fitte all'interno della ciotola della planetaria.

Praticarvi un solco al centro e versarvi 100 ml. d’acqua a temperatura ambiente in cui precedentemente sarà stato sciolto il lievito insieme allo zucchero.

Mescolare prelevando un po’ di farina dai bordi fino a formare una sorta di pastella (foto 1); coprire la ciotola con della pellicola da cucina e lasciare riposare per circa 30 minuti, giusto il tempo per far agire il lievitino che crescerà leggermente (foto 2).

Sciogliere il sale nell'acqua rimasta.

Trascorsa la mezz'ora, azionare la planetaria munita di gancio a velocità media ed unire piano piano l’acqua con il sale e per ultimo l’olio a filo.

Tenere la planetaria in funzione per qualche minuto, fino ad ottenere un composto ben incordato, liscio, compatto e non appiccicoso.

Formare un panetto, trasferirlo in una ciotola leggermente unta d’olio e coprire nuovamente, lasciando lievitare per 2 ore in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria (foto 3).

Nel frattempo, mondare e lavare la scarola, tagliarla a pezzi e tenerla da parte.

Sciacquare abbondantemente sotto l'acqua fredda i capperi per privarli del sale, quindi strizzarli e tritarli finemente.

Tagliare le olive a rondelle. Scolare le alici dall'olio di conservazione e spezzettarle grossolanamente.

Versare l’olio in una padella antiaderente piuttosto alta e dorarvi lo spicchio d’aglio sbucciato tagliato a fettine insieme al peperoncino e alle alici.

Eliminare l’aglio ed il peperoncino ed aggiungere le olive, i capperi ed i pinoli. Lasciare insaporire un minuto ed unire quindi la scarola scolata. Chiudere con un coperchio e lasciare appassire per qualche minuto, con la propria acqua di vegetazione, mescolando di tanto in tanto.

Togliere quindi il coperchio, alzare la fiamma e completare la cottura: la preparazione deve risultare piuttosto asciutta.

Trascorso il tempo di lievitazione (foto 4), riprendere l’impasto e dividerlo in due parti, di cui una leggermente più grande dell’altra; lavorarli per dargli una forma tondeggiante e trasferire quello più grande direttamente all'interno della teglia precedentemente spennellata d’olio.

Coprire i due impasti e lasciarli riposare per un’ora.

Trascorsa l’ora di riposo, allargare delicatamente con le mani l’impasto all'interno della teglia fino a rivestirne tutta la base e facendolo risalire anche un po’ sui bordi.

Versare la scarola preparata e distribuirla in modo omogeneo nella teglia.

Stendere la parte d’impasto rimasta e con questa coprire la pizza; sigillare bene il bordo pizzicandolo con le dita e punzecchiare quindi la superficie con i rebbi di una forchetta per evitare che gonfi troppo in cottura (foto 6).

Spennellare la superficie con un po’ d’olio e lasciare riposare 30 minuti.

Trascorso questo tempo, infornare a 200° per circa 30-40 minuti, fino a doratura.



N.B.:
Il lievito fresco può essere sostituito con 2 g. di lievito secco.

La pasta da pane può essere acquistata già pronta dal fornaio. Se non si utilizza immediatamente, per evitare che continui a lievitare, deve essere riposta in un luogo fresco; durante la stagione calda è meglio tenerla in frigorifero: in quest’ultimo caso, andrà tolta almeno un’ora prima del suo utilizzo, altrimenti risulterebbe molto elastica e si avrebbe difficoltà a stenderla.





La pizza di scarola è un rustico tipico della cucina napoletana. Tradizionalmente preparata durante le feste di Natale, è possibile trovarla durante tutto il periodo di raccolta della scarola. E’ ottima sia calda che fredda. A piacere, si può aggiungere anche dell’uva passa; esiste anche la variante del Cavalcanti che prevede l’aggiunta del baccalà, precedentemente lessato, spellato e spinato.