INGREDIENTI
(dosi per uno stampo da Kouglof del Ø di 24 cm. e alto 11 cm.):
  • 400 g. di farina 00
  • 150 g. di burro + q.b. per lo stampo
  • 75 g. di zucchero semolato
  • 3 uova
  • 100 g. di uva passa
  • Un limone
  • 3 cucchiai di latte
  • 20 g. di lievito di birra fresco
  • Una bustina di vanillina
  • Rum q.b.
  • Mandorle intere spellate q.b.
  • Zucchero a velo vanigliato q.b.

KOUGLOF (o KUGELHUPF)

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente ed ammollare per circa venti minuti l’uva passa in un bicchiere con il Rum.

Imburrare abbondantemente l’interno dello stampo, spolverizzarlo con lo zucchero vanigliato e trasferirlo in frigorifero.

Versare in una ciotola 100 g. di farina, aggiungervi 50 g. di burro ed il lievito precedentemente sciolto nel latte; mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Formare una palla, trasferirla in un contenitore leggermente infarinato, coprire con della pellicola da cucina e lasciare lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per mezz’ora: deve raddoppiare di volume.

Versare nella ciotola della planetaria munita di gancio a uncino la farina rimasta, lo zucchero, il primo impasto lievitato, la vanillina e mescolare alla velocità minima per qualche minuto.

Aggiungere uno alla volta le tre uova proseguendo a velocità media fino a quando l’impasto risulterà piuttosto liscio ed elastico.

Trasferirlo in una ciotola leggermente infarinata formando una palla, coprire e lasciare riposare per 15 minuti circa.

Trascorso questo tempo, mettere nuovamente l’impasto nella ciotola della planetaria ed aggiungere il burro rimasto, proseguendo la lavorazione fino a quando il composto si staccherà dalle pareti della ciotola per incordarsi, diventando cioè un’unica massa compatta ed elastica che tende a risalire sul gancio della planetaria; occorreranno comunque almeno 15 minuti di lavorazione (fig. 1).

Togliere lo stampo dal frigorifero e sistemarvi sul fondo delle scanalature le mandorle (fig. 2).

Scolare l’uva passa dal Rum ed aggiungerla all’impasto; unirvi la scorza grattugiata del limone ed amalgamare tutti gli ingredienti delicatamente a mano sul piano di lavoro (fig. 2).

Racchiudere l’impasto a palla e, praticandovi un foro al centro con le dita, allargarlo così da formare una sorta di ciambella.

Trasferire quindi la ciambella all’interno dello stampo, che dovrà essere riempito per un terzo (fig. 3).

Coprire con della pellicola da cucina e lasciare lievitare nuovamente per circa due ore: la pasta dovrà gonfiarsi fino a superare di un paio di centimetri il bordo dello stampo (fig. 4).

Eliminare quindi delicatamente la pellicola e cuocere in forno preriscaldato a 180° per i primi 10 minuti posizionando il dolce nella seconda tacca del forno (una più sotto di quella centrale) e proseguendo poi la cottura a 175° per altri 20-30 minuti circa (dipende dal forno, fare la prova stecchino: dovrà uscire perfettamente asciutto).

Una volta raffreddato, sformare il dolce e spolverizzarne la superficie con zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.




N.B.:
Per la buona riuscita del Kouglof è importante che tutti gli ingredienti utilizzati siano a temperatura ambiente.

Le mandorle sulla sommità e l’uva passa sono la caratteristica di questo dolce, ma si può realizzare con altre varianti: in alternativa, l’uva passa può essere sostituita da frutta candita a cubetti e si può anche impiegare una bagna per dolci; in quest’ultimo caso, lo sciroppo andrà versato all'interno dello stampo prima di sformare il dolce; lasciarlo quindi riposare per 10 minuti circa e poi capovolgerlo su una gratella facendolo scolare per altri 10 minuti prima di trasferirlo sul piatto di portata.

Per evitare che il dolce si possa seccare, va conservato in una busta di cellophane per alimenti ben chiusa o in un contenitore a chiusura ermetica.







Il nome di questo soffice dolce varia a seconda della regione di appartenenza: "Kugelhupf", o "Gugelhupf" è il termine usato nella Germania meridionale, in Austria, in Svizzera e in Alsazia; nella Repubblica Ceca è chiamato "Babovka", in Polonia "Babka", mentre in Croazia, Slovenia, Bosnia e Serbia si chiama "Kuglof"; anche in Italia fa parte della cucina tipica di Trieste e viene chiamato "Kuguluf". Ha la caratteristica forma di una ciambella alta circa 15-17 centimetri con delle scanalature, e la consistenza dell’impasto è molto simile a quello della brioche, a metà strada tra un Pandoro ed un Panettone; la forma particolare dello stampo è molto importante, in quanto consente al calore di distribuirsi in modo uniforme, fino al cuore del dolce. Viene preparato per celebrare feste come il Natale, compleanni, matrimoni ed è ottimo per la prima colazione. Ne esiste anche una versione salata con pancetta, cipolle, noci ed erbe aromatiche (ovviamente, in questo caso verrà omesso lo zucchero e lo stampo spolverizzato invece di farina).





Kouglof

07/12/2018
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