Lavare le patate, tenerne da parte un paio e lessare le altre, partendo da acqua fredda e facendole bollire per 20 minuti circa (infilandovi uno stecchino, devono risultare morbide all'interno).

Scolarle e, ancora calde, privarle della buccia e passarle allo schiacciapatate facendole cadere all'interno di una ciotola.

Sbucciare quindi le due patate messe da parte e tagliarle a fettine molto sottili con l'apposita mandolina.

Staccare delicatamente cavolo cappuccio le foglie (eliminando quelle più esterne) ed assottigliarne con un coltello la venatura centrale piuttosto fibrosa; tagliarle quindi a listarelle sottili e lavarle accuratamente in acqua fredda.

In una padella antiaderente rosolare a fuoco moderato lo speck precedentemente tagliato a listarelle, senza aggiungere altro condimento.

Trasferirlo in una ciotola ben scolato dall'olio rilasciato e, nella stessa padella, rosolarvi lo spicchio d'aglio intero sbucciato insieme al peperoncino (se occorre, aggiungere ancora ½ cucchiaio d'olio).

Eliminare quindi aglio e peperoncino ed unire il cavolo cappuccio ben sgocciolato, facendolo appassire qualche minuto a fiamma vivace e mescolando di tanto in tanto.

Versare nella ciotola con le patate il cavolo cappuccio ed unirvi l'uovo, il parmigiano (lasciandone un po' da parte), lo speck rosolato, aggiustare di sale e mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Imburrare una teglia, spolverizzarne la superficie con la farina di mais tostato e foderarne quindi il fondo ed i lati con le patate crude affettate in precedenza, sovrapponendole leggermente le une alle altre.

Versare quindi all'interno il composto preparato, livellarlo con una spatola e ricoprirne quindi anche la superficie con le patate a fettine.

Spolverizzare il tutto con il pangrattato, il parmigiano messo da parte, aggiungere qualche fiocchetto di burro ed infornare a 180° per 30 minuti circa: il tortino dovrà assumere una leggera colorazione dorata (se occorre, passarlo sotto il grill gli ultimi cinque minuti di cottura per gratinarne la superficie).