Eliminare al cavolo cappuccio le prime foglie esterne, tagliarlo a listarelle sottilissime scartando il torsolo e le parti più dure e lavarlo accuratamente in acqua fredda; sgocciolarlo bene all'interno di un colapasta e trasferirlo quindi in una ciotola.

Condire con un pizzico di sale, coprire e fare riposare per almeno mezz'ora: in questo modo il cavolo si insaporisce e diventa più tenero.

Mettere i cubetti di pancetta in un padellino antiaderente e, senza aggiungere altro condimento, farli dorare a fuoco moderato per qualche minuto.

Nel frattempo, versare in una ciotola l'olio, il succo di mezzo limone, la senape, un pizzico di sale ed emulsionare il tutto con una piccola frusta o con una forchetta fino ad ottenere una salsina spumosa.

Scolare accuratamente il cavolo dall'acqua che si è formata con il riposo ed amalgamarvi la pancetta ancora bollente avendo cura di tralasciare il grasso formatosi nel padellino.

Unire la salsa preparata, mescolare e servire subito per mantenere il contrasto del cavolo freddo con la pancetta calda.