Esistono in commercio diverse tipologie di farina di mais, che si differenziano per il tipo di macinazione alla quale vengono sottoposte. Esaminiamone le caratteristiche.

Farina di mais bianco: ricavata da una varietàà di mais bianco, si impiega soprattutto nel Veneto per fare la tipica polenta bianca.

Farina gialla bramata: è una farina a grana grossa il cui termine trae origine dal particolare processo a cui viene sottoposto il mais prima della macinazione (detta appunto "sbramatura"). La polenta realizzata con questo tipo di farina risulta piuttosto grezza e rugosa e richiede un tempo di cottura di circa un'ora; è ottima per accompagnare spezzatino e goulash.

Farina gialla fioretto: ha una grana sottilissima e si presta molto bene per la realizzazione di polente morbide e delicate, di quelle pasticciate da farcire con formaggi e per la preparazione di dolci; il tempo di cottura è di circa 30 minuti.

Farina taragna: è un mix di farina di mais e farina di grano saraceno con il quale si realizza la tipica polenta della Valtellina, generalmente arricchita con burro e formaggi.

Farina gialla precotta, detta anche istantanea: richiede una cottura molto breve in quanto sottoposta ad una preliminare cottura a vapore.

La farina di mais (o di granturco) nella tradizione gastronomica italiana è praticamente sinonimo di polenta, ma polenta a parte, può essere usata anche per la preparazione del pane (purchè mescolata con farina di frumento, altrimenti non lievita, in quanto priva di glutine) e di dolci (come le piemontesi "Paste di meliga" o il lombardo "Pan de mei"); è anche ottima per ottenere una panatura particolarmente croccante di pesci e verdure da friggere (e, pertanto, una valida alternativa per chi, soffrendo di celiachia, non può adoperare la farina di frumento).