Preparare il brodo, sciogliendo in 300 ml. d'acqua in ebollizione del preparato granulare vegetale.

Eliminare al cavolo cappuccio le prime foglie esterne, tagliarlo a listarelle sottilissime scartando il torsolo e le parti più dure e lavarlo accuratamente in acqua fredda.

Versare due cucchiai d'olio in un tegame antiaderente e farvi imbiondire a fuoco moderato la cipolla precedentemente tritata insieme al peperoncino; eliminare quindi quest'ultimo ed aggiungervi il cavolo cappuccio ben sgocciolato.

Mescolare facendo insaporire per qualche minuto e bagnare poi con il vino; una volta evaporato, proseguire la cottura unendo un mestolino di brodo vegetale, aggiungendone dell'altro ogni volta che il precedentemente sarà evaporato, per circa un'ora: il cavolo dovrà appassire ed ammorbidirsi.

Aggiustare eventualmente di sale (con moderazione, perchè il brodo di per sè è già piuttosto saporito) e togliere dal fuoco.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolarla e versarla in un piatto di portata; unirvi un cucchiaio d'olio per non farla attaccare, il cavolo preparato e tenere da parte al caldo.

Nel frattempo, mettere la pancetta in un padellino antiaderente e, senza aggiungere altro condimento, rosolarla a fuoco moderato fino a quando diventerà leggermente croccante; trasferirla sulla pasta, mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti e servire.






Il cavolo cappuccio si trova sul mercato da Ottobre a Marzo, nella varietà Alba (con le foglie bianche, più saporita) o Rubra (con foglie rosse). Si differenzia dal cavolo verza per le foglie lisce e la forma a palla (da qui il nome "cappuccio") piuttosto compatta. In cucina è ottimo consumato crudo ad insalata (conservando in tal modo tutte le sue proprietà), oppure cotto stufato in padella; quando si acquista occorre fare attenzione che sia privo di macchie scure ed abbia le foglie ben chiuse, lucide ed oleose al tatto (in quanto ricoperte di una sostanza cerosa, la pruina). Si conserva bene in frigorifero fino a cinque giorni. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, come gran parte delle verdure, il cavolo cappuccio è poco calorico (20 Kcal. per 100 g.), possiede un'alta percentuale d'acqua, è digeribilissimo ed è quindi perfetto nelle diete dimagranti e disintossicanti; contiene vitamine del gruppo B, C e sali minerali quali il Calcio, il Fosforo ed il Potassio. E' originario dell'Europa, conosciuto sin dagli antichi Greci (che lo consideravano cibo sacro) e dai Romani (che ne facevano largo uso sia in cucina che per la cura di diverse malattie; è infatti utile nelle infiammazioni delle vie respiratorie, nelle sindromi artrosiche, nelle gastriti e negli stati di affaticamento); per molti secoli, è stato uno degli alimenti principali degli equipaggi delle navi, per assicurare loro un efficace nutrimento durante i lunghi viaggi in mare. Attualmente, Cina, Giappone e India sono i maggiori produttori mondiali; in Europa è diffusamente coltivato in Germania, utilizzato sia fresco che per la produzione dei tipici "crauti"; in Italia è coltivato soprattutto nel Veneto, nel Lazio, in Campania, in Puglia ed in Calabria.