Preparare il brodo, versando nell'acqua in ebollizione del preparato granulare vegetale.

Lavare ed asciugare le melanzane, privarle del gambo e della corolla, quindi tagliarle a meta' nel senso della lunghezza.

Con un coltello affilato incidere le melanzane lungo tutto il loro perimetro lasciandovi uno spessore di circa un centimetro e poi, con uno scavino o con un cucchiaio, asportarne delicatamente la polpa, ridurla a pezzetti e tenerla da parte.

Salare l'interno delle melanzane e tenerle capovolte a scolare su carta assorbente da cucina fino al momento di utilizzarle.

Lavare e spuntare le zucchine e tagliarle a dadini.

Eliminare la crosta alle fette di pane ed ammorbidirne la mollica con un po' di latte.

Versare in una padella l'olio e rosolarvi la cipolla tritata finemente; unirvi la polpa di melanzane, i dadini di zucchine, una bella spolverata di peperoncino, due cucchiai di brodo vegetale, quindi chiudere con un coperchio e cuocere per circa un quarto d'ora a fiamma moderata (il composto dovra' risultare piuttosto asciutto); a fine cottura, se occorre, aggiustare di sale.

Trasferire le verdure in una ciotola ed aggiungervi il parmigiano grattugiato, i cubetti di prosciutto cotto, il Galbanino e la scamorza tagliati a dadini, la mollica di pane e mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Trasferire le melanzane in una pirofila precedentemente foderata con carta da forno bagnata, strizzata e leggermente unta d'olio che sia della dimensione giusta affinche' le contenga perfettamente dritte ed affiancate l'una con l'altra; spennellare leggermente d'olio anche il fondo di ogni melanzana, bucherellarlo qua e la' con uno stecchino e riempirle quindi con il composto preparato.

Versare sulla teglia il brodo rimasto, quindi sigillarla con un foglio di alluminio ed infornare a 200° per 45 minuti; eliminare quindi il foglio di alluminio e proseguire la cottura fino a quando risulteranno leggermente dorate in superficie.