Sfogliare il cespo di lattuga, dividere a meta' le foglie piu' grandi, quindi lavarle e asciugarle con la centrifuga per insalata e tenerle da parte.

Con un coltello ben affilato tritare la meta' dei pinoli e, a parte, il prezzemolo.

Ungere leggermente una padella antiaderente e sistemarvi le fettine di speck in un unico strato, rosolandole un paio di minuti per lato fino a farle diventare croccanti.

Trasferirle su carta da cucina assorbente e, una volta raffreddate, tritarle piuttosto finemente.

Versare in una ciotola la ricotta e unirvi lo speck, i pinoli, l'uovo, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, una spolverata di pepe ed un pizzico di sale; amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e, se dovesse risultare troppo morbido, aggiungervi del pangrattato.

Formare con l'impasto delle polpettine della dimensione di una noce, appiattirle, infarinarle leggermente e sistemarle quindi man mano su una placca precedentemente foderata con della carta forno bagnata, strizzata e spennellata d'olio.

Distribuire sulla superficie di ogni polpetta i pinoli interi messi da parte premendo leggermente per farli aderire bene, irrorare il tutto con un filo d'olio (meglio se con un'oliera spray) ed infornare a 200° per circa un quarto d'ora.

Una volta sfornate e lasciate intiepidire, sistemare ogni polpetta su una foglia di lattuga e servire.