Tagliare la scamorza a dadini. Lavare ed asciugare le melanzane, eliminarvi il gambo e la corolla e tagliarle a metà per il senso della lunghezza.

Inciderne la polpa in profondità con tagli a scacchiera e disporle con la parte della buccia su una placca foderata con carta forno precedentemente bagnata e strizzata.

Infornarle a 180° per circa un'ora: devono risultare tenere.

Sfornarle e, una volta intiepidite, privarle della buccia e trasferire la polpa all'interno di un colino, pressandola un po' per fare uscire l'eccesso dell'acqua di vegetazione. Sfornarle e, una volta intiepidite, privarle della buccia e trasferire la polpa all'interno di un colino, pressandola un po' per fare uscire l'eccesso dell'acqua di vegetazione.

Mettere quindi la polpa nel mixer e tritarla fino ad ottenerne una purea piuttosto compatta.

Versare le uova in una ciotola, sbatterle leggermente ed unirvi la purea di melanzane; aggiungere due cucchiai di pangrattato precedentemente ammollato in un pochino di latte, il parmigiano grattugiato, un pezzetto d'aglio tritato finemente insieme al prezzemolo, il sale ed una generosa spolverata di pepe.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto consistente (se risultasse troppo morbido aggiungere a piacere dell'altro pangrattato o parmigiano) e fare riposare per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo, prendere un po' d'impasto e formare, arrotolandolo tra le mani, delle polpettine; praticare con il dito un incavo al centro di ognuna ed introdurvi un dadino di scamorza affumicata; richiudere quindi il ripieno ricompattando bene le polpettine e schiacciandole leggermente.

Passarle in modo uniforme nel pangrattato e sistemarle su una placca foderata con della carta da forno unta d'olio; irrorarle con un filo leggero d'olio ed infornarle a 200° per circa 20 minuti, avendo cura di voltarle a metà cottura: devono dorarsi in superficie.



N.B.:
La scamorza affumicata puo' essere sostituita da qualsiasi altro tipo di formaggio a piacere; e' meglio evitare pero' la mozzarella perche' troppo acquosa.