Impastare sul piano da lavoro la farina con le uova e l'acqua, seguendo il procedimento spiegato per la preparazione della pasta all'uovo, e ricavarne una sfoglia piuttosto sottile.

Ritagliarla in quadrati di 10-12 cm. di lato e cuocerli in acqua bollente salata (nella quale sara' stato messo un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi).

Lasciandoli piuttosto al dente, scolarli e sistemarli su un telo da cucina precedentemente bagnato e strizzato.

Riempire d'acqua una ciotola e spremerci il succo di mezzo limone; quindi, pulire i funghi, togliendone la pellicina e la base del gambo, e lavarli velocemente nella ciotola (cosi' non anneriscono).

Versare in una padella antiaderente l'olio, i funghi tagliati a fettine ed il sale; fare cuocere con un coperchio a fuoco moderato con la stessa acqua che cacceranno i funghi stessi.

Nel frattempo, preparare il ripieno dei cannelloni tritando nel mixer il prosciutto cotto insieme all'Emmenthal ed al parmigiano tagliato a cubetti e distribuire un po' di composto cosi' ottenuto lungo ogni lato dei quadrati di pasta.

Arrotolarli su se stessi in modo che il ripieno rimanga all'interno e spennellarne le estremita' con albume appena sbattuto per evitare, durante la cottura, la fuoriuscita del ripieno stesso.

Sistemare quindi i cannelloni cosi' ottenuti in un unico strato all'interno di una teglia d'alluminio o di una pirofila da forno precedentemente imburrata, versarvi sopra la besciamella, i funghi con il loro liquido, una bella spolverata di parmigiano grattugiato ed infornare a 180° per mezz'ora circa.