Una volta preparata la pasta all'uovo utilizzare la macchinetta per tirare la sfoglia procedendo nel seguente modo:

1. Dividere la pasta in un numero di pezzi uguali alle uova utilizzate nel realizzarla e lavorarne uno alla volta tenendo gli altri coperti per evitare che si secchino

2. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattire il pezzo di pasta con il palmo delle mani sino a fargli raggiungere uno spessore massimo di circa due cm..

3. Posizionare i rulli della macchinetta sullo spessore piu' largo.

4. Fare passare il pezzo di pasta tra i rulli.

5. Ripiegarla quindi a libro in tre parti, facendole combaciare il piu' possibile, e ripassarla nuovamente tra i rulli; ripetere questa operazione ancora una volta, infarinando leggermente la pasta se dovesse appiccicarsi ai rulli.

6. Ridurre di una tacca lo spazio tra i rulli e ripetere gli stessi passaggi descritti al punto 4 e 5.

7. Procedere come al punto 4 e 5 fino ad arrivare all'ultima tacca della macchinetta.

8. Con un coltello affilato eliminare alla sfoglia ottenuta le estremita' irregolari e utilizzarla quindi per realizzare il formato di pasta desiderato.

Per avere tagliatelle o tagliolini, se non si dispone dell'apposito inserto per la macchina della pasta, basta arrotolare delicatamente la sfoglia e tagliare quindi il rotolo ottenuto con un coltello affilato a rondelle dello spessore desiderato; aprire quindi le rondelle con le dita e sistemarle su un telo leggermente infarinato per farle asciugare.


Per realizzare i quadrucci, una volta arrotolata la sfoglia, tagliare il rotolo ottenuto a rondelle di circa mezzo centimetro come per le tagliatelle; quindi, senza separarle, tagliarle in perpendicolare a quadrucci di mezzo centimetro circa; smuovere la pasta con le dita in modo da separare i quadrucci e sistemarli su un telo leggermente infarinato per farli asciugare.


Per avere le farfalle, tagliare la sfoglia con l'apposita rotella dentellata in tanti rettangoli delle dimensioni di circa 4 cm. per 3 cm.; con il pollice e l'indice, pizzicare al centro di ogni rettangolo di pasta in modo da ottenere tante farfalle e sistemarle quindi su un telo leggermente infarinato per farle asciugare.


Per ottenere le lasagne basta tagliare la sfoglia in rettangoli della misura voluta, lessarli piuttosto al dente in acqua bollente salata e procedere quindi alla preparazione come da ricetta.


Anche per i cannelloni si procede come per le lasagne, distribuendo su ogni rettangolo precedentemente lessato il ripieno preparato, e arrotolandolo quindi su se stesso in modo che il ripieno rimanga bene al suo interno (e' bene a tal fine intingerne le estremita' con albume appena sbattuto).


Per i ravioli, si divide la sfoglia in due parti e si dispongono su una di queste delle pallottoline di ripieno della grossezza di una noce, ben allineate e alla distanza di un paio di dita una dall'altra; si ricopre quindi il tutto con l'altra sfoglia, pigiando con le dita intorno ai ponticelli di ripieno e facendo in modo che le due sfoglie si attacchino perfettamente (adoperando le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciugarsi, i ravioli si chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita; ma se la pasta e' troppo asciutta, occorre inumidire gli spazi tra una porzione d'impasto e l'altra con un po' d'uovo sbattuto); infine, con l'apposita rotella dentellata, si dividono i ravioli, in modo da risultare tanti quadrati di 4-5 cm. di lato circa.


Per i tortellini, si divide la sfoglia con un coltello in quadrati di circa 3,5 cm. di lato e si posiziona al centro di ognuno poco meno di mezzo cucchiaino di ripieno preparato. A questo punto, si procede alla chiusura dei tortellini, tenendo la pasta coperta con un telo per evitare che durante questa operazione si possa seccare. Si prende un quadrato di pasta con la sua porzione di ripieno e si piega a meta' lungo la diagonale al fine di ottenere un triangolino, premendo bene lungo i bordi per sigillare la pasta intorno al ripieno stesso, altrimenti durante la cottura si può aprire (se la pasta si e' un po' seccata, bagnarla leggermente con un po' d'acqua lungo il bordo di chiusura); si tiene il triangolo in mano, in modo che il lato più lungo sia verso di voi e l'angolo opposto dall'altra parte; si ripiegano leggermente i due lati più corti verso l'alto, spingendo contemporaneamente con un pollice la parte del ripieno verso l'alto; si chiude quindi il tortellino ad anello, facendo girare i due angoli esterni intorno al dito indice di una mano, e si sigillano i due angoli, uno sull'altro, premendoli tra l'indice ed il pollice.