Versare in una ciotolina l'olio, il sale, l'aceto di mele ed emulsionare bene il tutto sbattendo con una forchetta.

Aggiungervi quindi lo spicchio d'aglio sbucciato, tagliato a meta' e privato del germoglio centrale, una bella spolverata di origano, un po' di peperoncino ed il prezzemolo precedentemente tritato.

Lavare ed asciugare i finocchi, quindi eliminarvi le foglie esterne piu' dure ed i germogli verdi con un taglio netto, conservando le barbe per la decorazione; tagliarli prima a meta' e poi a fettine molto sottili versandoli in una insalatiera.

Aggiungervi le olive e condire il tutto con la salsina precedentemente preparata. Guarnire con le barbe messe da parte e servire.