Preparare il brodo unendo ad un litro e mezzo d'acqua giunta a bollore del preparato granulare vegetale.

Mondare la cicoria, quindi lavarla accuratamente e lessarla in abbondante acqua bollente salata per circa dieci minuti; scolarla e, una volta raffreddata, strizzarla con le mani per eliminarne l'acqua in eccesso; trasferirla quindi su un tagliere e ridurla a pezzetti.

Nel frattempo, preparare le polpettine nel seguente modo: versare in una terrina la carne macinata, aggiungervi quindi il pangrattato ammollato nel latte, il parmigiano grattugiato, l'aglio ed il prezzemolo tritati e l'uovo precedentemente sbattute con un po' di pepe, una grattata di noce moscata e del sale fino (quest'ultimo in quantita' sufficiente ad insaporire tutto l'impasto); amalgamare bene tutti gli ingredienti e formare con il composto ottenuto polpettine della dimensione di piccole noci.

Infarinarle e friggerle in una padella antiaderente con abbondante olio caldo facendole dorare uniformemente, e metterle a sgocciolare su alcuni fogli di carta assorbente da cucina.

Sbattere in una ciotola le uova insieme al parmigiano, un pizzico di sale, e unirvi il brodo vegetale.

Ungere leggermente d'olio una pirofila da forno e distribuirvi uno strato di cicoria; disporvi quindi le polpettine e, successivamente, la scamorza precedentemente affettata; ultimare con il composto di uova, muovendo la pirofila delicatamente, in modo da riempire bene tutti gli eventuali spazi vuoti rimasti.

Infornare a 180° per circa 50 minuti, fino a quando la superficie dello sformato sara' leggermente dorata. Servire tiepido.