INGREDIENTI:
  • 350 g. di farina tipo "0"
  • 150 g. di farina Manitoba
  • 270-300 ml. d’acqua
  • 6 g. di lievito fresco
  • 10 g. di sale
  • 5 g. di zucchero
  • 40 g. di olio

PASTA DA PANE

Versare la farina setacciata attraverso un colino a maglie fitte all'interno di una ciotola.

Praticare un incavo al centro e versarvi 100 ml. d’acqua in cui precedentemente sarà stato sciolto il lievito insieme allo zucchero; mescolare prelevando un po’ di farina dai bordi fino a formare una sorta di pastella (foto 1).

Coprire la ciotola con una pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti, giusto il tempo per far agire il lievitino che crescerà leggermente (foto 2).

Sciogliere il sale nell'acqua rimasta. Riprendere la ciotola ed amalgamare il lievitino alla restante farina; unire quindi l’olio, incorporarlo all'impasto ed aggiungere per ultimo l’acqua con il sale.

Trasferire il tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato e continuare a lavorare l'impasto piuttosto energicamente con le mani, finché non si attacca più al piano (almeno 10 minuti sollevandolo e facendolo ricadere con forza sul piano di lavoro, allungandolo e ricomponendolo a palla: ripetere ognuna di queste operazioni varie volte); la pasta è pronta quando risulterà liscia e vellutata e non appiccicosa (foto 3).

Modellare quindi l’impasto a palla, inciderne la superficie con un taglio a croce e sistemarlo in una capiente ciotola leggermente oleata; coprirla con un telo umido e collocarla in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria fino a quando l’impasto non si è raddoppiato di volume: occorrono due-tre ore, secondo la stagione (un valido espediente, è quello di tenerlo a lievitare nel forno preriscaldato e poi spento) (foto 4).

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e lavorarlo brevemente prima di essere steso e formato come richiesto dalla ricetta, avendo cura di lasciarlo riposare nuovamente per circa mezz'ora prima della cottura finale.


N.B.:
La pasta da pane è un'ottima base per realizzare panini e pagnotte, focacce tradizionali, pizze, torte salate e rustici.

Per realizzare la pasta da pane la farina Manitoba può essere sostituita anche con farina di semola rimacinata di grano duro. Il lievito di birra fresco può essere sostituito con 2 g. di lievito secco. L’aggiunta dell’olio rende più morbido l’impasto, ma è facoltativo e può anche essere omesso.

La pasta da pane può essere acquistata già pronta dal fornaio. Se non si utilizza immediatamente, per evitare che continui a lievitare, deve essere riposta in un luogo fresco; durante la stagione calda è meglio tenerla in frigorifero: in quest’ultimo caso, andrà tolta almeno un’ora prima del suo utilizzo, altrimenti risulterebbe molto elastica e si avrebbe difficoltà a stenderla.





01/05/2006
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