Sciogliere il lievito di birra in cinque cucchiai d'acqua tiepida (la temperatura non deve essere ne' troppo bassa, altrimenti il lievito non avra' la spinta giusta per far gonfiare la pasta, e ne' troppo alta, altrimenti i fermenti vivi contenuti nel lievito stesso vengono uccisi); aggiungere 80 g. di farina e lasciare riposare per un'ora in un ambiente tiepido.

Versare quindi la rimanente farina a fontana, mettere al centro il panetto lievitato e versarvi lentamente due bicchieri d'acqua tiepida in cui sara' stato sciolto il sale (con questo procedimento il sale non viene messo a contatto diretto con il lievito, in quanto ne brucerebbe le cellule e lo renderebbe meno attivo).

Lavorare l'impasto piuttosto energicamente con le mani, finche' non si attacca piu' al piano di lavoro (almeno 10 minuti sollevandolo e facendolo ricadere con forza sul piano di lavoro, allungandolo e ricomponendolo a palla: ripetere ognuna di queste operazioni varie volte); la pasta e' pronta quando risultera' liscia e vellutata e mostrera' delle bolle d'aria.

Modellare quindi l'impasto a palla e sistemarlo in una capiente ciotola infarinata; incidere la palla superficialmente con un taglio a croce e, dopo aver coperto la ciotola con un telo umido, sistemarla in un luogo tiepido finche' l'impasto non sia raddoppiato di volume: occorrono due-tre ore, a seconda della stagione (se la cucina e' fredda, cio' puo' compromettere la lievitazione: in questo caso, scaldare il forno a 200°, spegnerlo e dopo aver aspettato 10 minuti affinche' si sia intiepidito, introdurre la ciotola con l'impasto tenendo quindi il forno chiuso); per controllare quando l'impasto e' pronto, infilarci un dito: se rimane l'impronta la lievitazione e' terminata.

Nel frattempo, preparare le patate: sbucciarle, lavarle ed asciugarle con carta da cucina assorbente; con una mandolina affettarle sottilmente ad ostia e metterle in un tegame dal fondo antiaderente insieme all'olio, al pepe e al rosmarino; regolare di sale e cuocerle su fiamma moderata mescolando frequentemente per dieci minuti (devono risultare morbide ma non sfatte, considerando che la cottura proseguira' poi con la pizza per ancora 15 minuti).

Trascorso il tempo di lievitazione, riportare quindi l'impasto sul piano di lavoro infarinato e sgonfiarlo lavorandolo energicamente con le mani per altri cinque minuti, quindi stenderlo in una o piu' sfoglie: prima appiattendo la pasta con i palmi, poi tirandola delicatamente con le mani allo spessore desiderato (da ½ a 1,5 cm., a seconda che si preferisca una pizza bassa o alta).

Appoggiare la pasta nelle teglie (o su una placca) unte ognuna con un cucchiaio d'olio (ma se si foderano con della carta da forno, non occorre ungerle), allargandola con le mani finche' tutto il fondo della teglia viene ricoperto di pasta e formandovi sopra delle fossette con il polpastrello del dito per rendere la cottura piu' uniforme; coprirla con un telo per evitare che secchi in superficie e lasciarla lievitare ancora un'ora nel forno nuovamente preriscaldato e quindi spento.

Preriscaldare poi il forno alla temperatura massima: in un forno casalingo la temperatura sara' mediamente di 250° per un tempo di cottura di circa 15 minuti.

Disporre sulla superficie della pizza le patate sovrapponendole leggermente una con l'altra ed infornare per circa 10 minuti; quindi, ritirare la teglia dal forno, distribuirvi la mozzarella tagliata a dadini e cuocerla per altri 5 minuti, il tempo sufficiente per far sciogliere il formaggio.