Mettere in una terrina i rossi d'uovo, lo zucchero in polvere, e lavorare con il frullatore elettrico finché il composto sara' ben montato, leggero e rigonfio.

Montare a parte i bianchi d'uovo rimasti e sbatterli bene con la frusta, fino ad averli a neve ferma; unire delicatamente le chiare ai rossi e poi versare su tutto, a pioggia, la farina; aggiungere la buccia grattugiata del limone e, per ultimo, il lievito.

Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare da plum-cake della capacita' di un litro e versarvi il composto preparato, stendendolo uniformemente con il dorso di un cucchiaio.

Infornare a 180° per 30-40 minuti.

Nel frattempo, preparare il ripieno: versare in una ciotola la ricotta, lo zucchero in polvere e lavorare bene fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi; aggiungere mezzo bicchierino di Maraschino, i canditi, le gocce di cioccolato ed amalgamare bene.

Una volta raffreddato, sformare il Pan di Spagna e tagliarlo a fette alte circa un cm., di cui due piu' piccole per i lati corti dello stampo e quattro piu' lunghe per le basi ed i lati lunghi.

Foderare lo stampo con della pellicola da cucina facendone sporgere un po' dal bordo e sistemarvi quindi le fette di dolce, attaccandole fra di loro con un pochino di crema preparata.

Spennellarle con il Maraschino diluito con la stessa quantità d'acqua e versarvi quindi la farcitura di ricotta, stendendola uniformemente e livellandola con il dorso di un cucchiaio; coprire il dolce con l'ultima fetta rimasta, spennellare anche quest'ultima con un po' di liquore, e chiuderlo quindi con la pellicola che sporge dallo stampo.

Fare raffreddare e compattare la Cassata in frigorifero per qualche ora.

Trascorso questo tempo, appoggiare sullo stampo un piatto da portata, capovolgere e sformare quindi il dolce, togliendo delicatamente la pellicola da cucina rimasta aderente al Pan di Spagna.

Preparare la glassa, facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero a velo con appena d'acqua (o di succo di limone), aggiungendone pochissima alla volta: deve risultare un composto abbastanza denso.

Mettere la Cassata su una gratella e versarvi sopra la glassa preparata, ricoprendola interamente (bordi compresi) e facendone così scolare quella in eccesso; guarnirne la superficie a piacere con della frutta candita e riporla quindi nuovamente in frigorifero per almeno sei ore prima di essere servita.


N.B.:
Questa e' una versione un po' semplificata rispetto alla ricetta originale. Infatti, la versione classica della Cassata siciliana prevede anche una copertura del dolce con della Pasta reale (detta anche Marzapane) al pistacchio, sopra la quale vengono create delle composizioni molto d'effetto di frutta candita tagliata, dadini di zuccata e scorze d'arancia.

Per una versione "light", si può evitare la copertura del dolce con la glassa ed i canditi, guarnendone la superficie semplicemente con dello zucchero a velo o del cacao amaro in polvere fatto cadere a pioggia da un colino.

La Cassata e' un dolce tipico siciliano, e più specificatamente di Palermo, dove un tempo era famosa una versione molto delicata confezionata presso il monastero Valverde della città. E' indubbiamente un prodotto frutto di incroci e di influenze di culture diverse, dovuto al fatto che la Sicilia, da sempre, e' stata una terra molto controversa e contesa da diversi popoli quali i Greci, i Romani e gli Arabi, sino a giungere all'annessione, nel 1861, al Regno d'Italia.

L'origine del nome, infatti, e' piuttosto controversa: c'è ad esempio chi sostiene che derivi dal vocabolo arabo "quas'at", nel doppio significato di "ciotola rotonda" (per la forma tipica della Cassata) e di "formaggio" (per la presenza della ricotta, il suo ingrediente principale); e c'e' invece chi sostiene che provenga dal termine antico siciliano "caseata", che si ricollega al latino "caseus", formaggio.

La Cassata ha una nascita molto antica, risalente addirittura all'epoca romana: testimonianza di ciò e' un affresco ritrovato nella villa romana di Oplontis a Torre Annunziata, raffigurante un dolce molto simile alla Cassata siciliana, guarnito con una spessa glassa e frutti canditi; il bordo non era verde come vuole oggi la tradizione (realizzato con la Pasta reale al pistacchio), ma rosso (probabilmente ottenuto con una glassa di mandorle e miele). In Sicilia, la più antica testimonianza risale a un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, in cui si legge che essa era uno dei dolci "immancabili nelle festività".

Con il termine Cassata, oltre alla classica torta siciliana, si indica anche un gelato a cupola, venduto intero o a spicchi: entrambi i dolci hanno in comune la presenza della ricotta, lavorata a mano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Esiste anche una variante, la Cassata al forno, sempre farcita ovviamente di ricotta ma priva della glassa di Pasta reale e delle tipiche decorazioni di frutta candita e cotta naturalmente al forno. Da non dimenticare infine le Cassatelle, una versione "mignon" del tipico dolce: una famosa variante e' quella delle Cassatelle di san'Agata, a Catania, a forma di mammella e ricoperte di una glassa bianca con sopra una ciliegina candita, per simboleggiare il martirio subito dalla santa catanese alla quale fu amputata una mammella.