Mettere in una terrina i rossi d'uovo e lo zucchero in polvere, e lavorare con il frullatore elettrico finche' il composto sara' ben montato, leggero e rigonfio.

Montare a parte i bianchi d'uovo rimasti e sbatterli bene con la frusta, fino ad averli in neve ferma; unire delicatamente le chiare ai rossi e poi versare su tutto, a pioggia, la farina; aggiungere la buccia grattugiata del limone e, per ultimo, il lievito.

Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare da plum-cake della capacita' di un litro e versarvi il composto preparato, stendendolo uniformemente con il dorso di un cucchiaio.

Infornare a 180° per 30-40 minuti.

Nel frattempo, preparare il ripieno: versare in una ciotola la ricotta, lo zucchero in polvere e lavorare bene fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi; aggiungere ½ bicchierino di sherry, i canditi, il cioccolato ridotto precedentemente a dadini piccoli, ed amalgamare bene.

Una volta raffreddato, sformare il Pan di Spagna e tagliarlo a fette alte circa ½ cm., di cui due piu' piccole per i lati corti dello stampo e quattro piu' lunghe per le basi ed i lati lunghi.

Foderare lo stampo con della carta da forno precedentemente bagnata e strizzata.

Sistemarvi quindi le fette di dolce, attaccandole fra di loro con un pochino della crema preparata; spennellarle con un po' di sherry diluito con la stessa quantita' d'acqua e versarvi quindi la farcitura di ricotta, stendendola uniformemente con il dorso di un cucchiaio; richiudere il dolce con l'ultima fetta rimasta, spennellare anche quest'ultima con un po' di sherry, e sitemare la cassata per qualche ora in frigorifero (o, ancora meglio, un paio d'ore nel freezer ).

Trascorso questo tempo, prendere un piatto da portata, appoggiarlo sullo stampo, capovolgere tutto e sformare cosi' il dolce, togliendo delicatamente la carta da forno rimasta aderente al Pan di Spagna.

Spolverizzare la superficie del dolce con lo zucchero a velo (o, a piacere, con il cacao in polvere) fatto cadere a pioggia da un colino e guarnire con qualche ciliegina candita.