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IL CIOCCOLATO






Il cioccolato e' composto da burro di cacao, polvere di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi quali il latte o altri aromi.
Il burro e la polvere di cacao vengono ricavati dalla pianta "Teobroma cacao", che in greco significa "bevanda degli Dei" (e non poteva essergli dato un nome piu' appropriato, nel 1734, dal naturalista Linneo!); piu' precisamente, dalla parte grassa dei semi che si trovano nei frutti di quest'albero (grandi come noci di cocco e chiamati cabosse) viene ricavato il burro di cacao, e dalla polvere di questi semi stessi (che hanno praticamente un aspetto simile alle mandorle) la polvere di cacao.




Ecco qui di seguito le fasi principali per ottenere una tavoletta di cioccolato:

- la fermentazione: con il macete vengono aperte le cabosse, ed i semi con tutta la polpa vengono messi in casse di legno a fermentare; il processo dura una settimana, durante la quale microrganismi e batteri determinano il particolare aroma;
- la tostatura: la fermentazione viene fermata seccando i semi al sole, per una settimana intera in cui l'umidita' passa dal 60 all'8%; i semi vengono poi puliti e tostati a 140C per mezz'ora: in tal modo si sviluppa il tipico aroma del cacao;
- la miscelazione: i semi tostati vengono prima frantumati e poi pressati; il prodotto che ne deriva e' una pasta fluida, la pasta o liquore di cacao;
- la raffinazione: la pasta di cacao viene spremuta per eliminare i grani; viene filtrato il burro di cacao e rimane un prodotto duro ridotto in polvere;
- il concaggio: pasta e burro di cacao vengono mescolati con lo zucchero, ottenendo il cioccolato fondente; se si vuole il cioccolato al latte viene aggiunto del latte in polvere; il cioccolato fuso viene portato a 40C e viene mescolato per ore;
- il temperaggio: il cioccolato risultato dal concaggio e' morbido e vellutato; durante il temperaggio viene portato molto rapidamente a 30C; cristallizza e diventa lucido; a questo punto si possono aggiungere altri ingredienti;
- il modellaggio: il cioccolato semi-liquido e' ora pronto per essere colato negli stampi di tavolette e cioccolatini, dalle forme classiche o fantasiose; oppure vengono confezionati cioccolatini ripieni di caramello o crema.


Il cioccolato di buona qualita' quando si spezza non si sbriciola, ma mostra una frattura netta; inoltre, si fonde sulla lingua senza impastarsi; il colore di un buon cioccolato fondente, inoltre, non e' mai nero, ma mogano scuro con riflessi rossi, mentre quello del cioccolato al latte deve essere piu' o meno ocra a seconda dei semi che compongono il cacao, e l'aroma di caramello leggero, cosi' da rispettare il profumo del cacao. Se il cioccolato non e' conservato adeguatamente puo' "fiorire": se esposto all'umidita', l'evaporazione di quest'ultima porta in superficie particelle di zucchero che ne rendono variegata la superficie; se invece viene esposto ad una temperatura eccessiva, affiora il burro di cacao che, sciogliendosi, forma sulla superficie delle macchie grigio-biancastre; anche se piuttosto antiestetico, il verificarsi di questo fenomeno non influisce comunque minimamente sul sapore del cioccolato, che puo' pertanto essere utilizzato senza problemi. Per mantenerlo inalterato, il cioccolato deve essere quindi conservato nella sua confezione originale (o comunque avvolto in carta stagnola e poi nella pellicola trasparente) e riposto in un luogo fresco ed asciutto (ma mai in frigorifero!), alla temperatura di circa 18C. Il cioccolato amaro mantiene intatte per anni le sue caratteristiche, mentre quello al latte si conserva solo per un anno e quello bianco non piu' di 6-8 mesi (per il suo elevato contenuto di burro).



Il cioccolato puo' essere suddiviso in piu' gruppi, in base alla quantita' di polvere e burro di cacao in esso contenuti: maggiore e' la percentuale, piu' elevato e' il pregio. La nuova Direttiva Europea, adottata in tutti i Paesi membri dell'Unione Europea, a partire dal 3 agosto 2003 obbliga i produttori di cioccolato a specificare sull'etichetta la composizione del cioccolato (oltre alla data di durabilita' del prodotto), in modo che si distinguano i tipi di cioccolato puro da quello non puro e dai surrogati. Viene definito cioccolato puro soltanto quello prodotto con burro di cacao e senza grassi vegetali aggiunti; e' definito semplicemente cioccolato, invece, quello prodotto con l'aggiunta di grassi vegetali in quantita' non superiore al 5% del peso del prodotto finito, e in aggiunta (e non in sostituzione) alle percentuali minime di burro di cacao gia' previste dalla vigente normativa sul cioccolato. Vengono infine definiti surrogati o prodotti a base di cacao quelli contenenti piu' del 5% di grassi vegetali. Per i prodotti contenenti altri grassi oltre al burro di cacao, dovra' obbligatoriamente comparire in etichetta la dicitura "contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao", in modo ben visibile e chiaramente leggibile; possono essere utilizzati esclusivamente i seguenti sei grassi: burro di illipe', grasso e stearina di shorea robusta, burro di karite', burro di cocum, nocciolo di mango, olio di palma (naturalmente questi grassi sono meno costosi e pregiati del burro di cacao).


Ecco qui di seguito piu' specificatamente descritti i vari tipi di cioccolato:

- fondente: e' composto da pasta di cacao, burro di cacao e zucchero; 100 gr. di cioccolato fondente contengono 542 calorie; contiene non meno del 43% di cacao di media qualita', di cui almeno il 26% di burro di cacao e non piu' del 57% di zucchero;

- fondente extra: contiene non meno del 45% di cacao di qualita' superiore, di cui almeno il 28% di burro di cacao e non piu' del 55% di zucchero;

- al latte: e' composto da pasta di cacao, burro, zucchero e latte in polvere; 100 gr. di cioccolato al latte contengono 565 calorie;
il cioccolato al latte differisce da quello fondente per il minor contenuto di cacao (minimo 30%) e per la dolcezza e morbidezza conferitagli dal latte; nasce nel 1875 ad opera dello svizzero Danielo Peter, grazie all'invenzione del latte condensato di Henri Nestle';

- bianco: e' composto da burro di cacao, zucchero e latte; 100 gr. di cioccolato bianco contengono 529 calorie;
il cioccolato bianco non contiene cacao (e per questo ci chiediamo se possa effettivamente essere definito cioccolato...) ed e' piu' grasso del fondente; in genere si utilizza per glassare torte, preparare mousse o cioccolate bianche;


Il primo cioccolato da degustare sotto forma solida, inventato in Gran Bretagna nel 1674, era fondente, ma fu presto detronizzato dal cioccolato al latte comparso in Svizzera nel 1875. Anche se oggi rimane al secondo posto nel consumo mondiale, il cioccolato fondente da una decina d'anni e' in netta ascesa.


Sono numerosi gli effetti benefici che il cioccolato ha sull'organismo:

- sfatiamo il luogo comune che faccia venire i brufoli e che faccia male ai denti; e' stato invece dimostrato che la polvere di cacao possiede un potere anticariogeno dovuto alla presenza di tre tipi di sostanze: i tannini, che impediscono la proliferazione batterica, il fluoro, che migliora lo smalto ed i fosfati, che agiscono contro gli acidi formati dal metabolismo degli zuccheri;

- e' un toccasana anche per la mente, in quanto il fosforo combatte l'affaticamento mentale, mentre la caffeina stimola il sistema nervoso e la teobromina aiuta a concentrasi;

- e' uno stimolante ed un antidepressivo poiche' favorisce la produzione delle endorfine (un gruppo di oppioidi prodotti naturalmente dal cervello, con un'azione simile a quella della morfina, stimolando le sensazioni di euforia e attenuando il dolore); contiene anche una certa quantita' di feniletilamina, che fa parte delle sostanze cosiddette simil-lisergiche, cioe' simili all'LSD; il nostro cervello produce naturalmente la feniletilamina in associazione con sentimenti di desiderio fisico e forse addirittura d'amore, ma puo' arrivarvi per via ematica dopo aver consumato una tavoletta di cioccolato! Inoltre, la cioccolata ha il potere di stimolare la produzione di serotonina, uno dei principali neurotrasmettitori, che svolge un'azione inibitoria e tranquillizzante (favorisce tra l'altro l'assopimento, aiutando di conseguenza anche a combattere l'insonnia); infine, contiene la teobromina, in grado di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi;

- i polifenoli contenuti nel cioccolato, inoltre, hanno un'azione antipertensiva, mentre le procianidine combattono il colesterolo cattivo e l'ossidazione;

- infine, i flavonoidi aiutano a prevenire l'ossidazione ed i radicali liberi, combattendo cosi' le malattie cardiovascolari.


Attenzione pero', perche' non tutti possono mangiare cioccolato senza problemi:

- questo alimento, infatti, essendo molto grasso impegna il fegato, quindi e' controindicato a chi soffre di malattie epatiche e ai bambini sotto i 3 anni;

- inoltre, puo' essere dannoso per chi soffre di mal di testa, perche', pare, il suo contenuto di betafeniletilamina favorirebbe l'insorgenza di emicrania;

- infine, chi e' particolarmente sensibile alla caffeina dovrebbe evitare l'assunzione di cioccolato poiche' il suo contenuto e' piuttosto alto.

20/03/2007
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