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MARMELLATA, CONFETTURA E GELATINA


Marmellata Il termine marmellata deriva dal nome portoghese della pianta di mele cotogne (il marmelo); nella terminologia moderna, con il termine marmellata si possono designare solo i prodotti a base di agrumi (limone, arancio, mandarino, e le marmellate piu' rare di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto). Tutti gli altri frutti danno origine a prodotti che si dovrebbero indicare piu' correttamente con il termine di confettura.

La differenza e' nella percentuale di frutta utilizzabile: nelle marmellate gli agrumi possono arrivare anche a solo il 20%, mentre nelle confetture si arriva al 35%; la confettura e' detta Extra se la presenza di frutta arriva al 45%.

Oltre alla marmellata e alla confettura vi e' un terzo prodotto, spesso confuso con le prime due: la gelatina; essa e' prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia. La gelatina puo' essere venduta separatamente, oppure inserita come ingrediente nelle marmellate e soprattutto nei dolci. Il contenuto del succo di frutta nella gelatina e' del 35% e, nel caso di gelatina "extra", del 45%.

Infine, tanto per fare un po' piu' di confusione in materia, esistono preparati non di agrumi che contengono una percentuale di frutta inferiore al 35% e quindi di qualita' inferiore, che vengono definiti anch'essi marmellate. Per legge in questi casi la frutta non puo' comunque scendere al di sotto del 20%.

Spesso, oltre alla frutta, un componente principale della confettura e' lo zucchero (in percentuale variabile a seconda della percentuale di frutta usata); ormai i conservanti e i coloranti sono stati banditi da tutti i produttori, ma e' sempre bene leggere in etichetta la loro assenza; l'unico additivo che puo' essere presente e' il gelificante (di solito la pectina, che e' naturale e si ricava dalle mele). La qualita' di una confettura ovviamente e' legata alla percentuale di frutta utilizzata e quindi all'aggiunta ridotta o nulla di zucchero; le meno caloriche (che contengono piu' frutta) partono da 130 calorie per 100 g. di prodotto, ma le piu' caloriche possono arrivare anche a 260 calorie. Lo zucchero aggiunto e' generalmente il saccarosio: la sua quantita' per 100 g di prodotto e' bene che stia tra i 40 e i 50 g. (e le calorie totali, di conseguenza, tra le 160 e le 200).

Dal punto di vista nutrizionale, la confettura e' un alimento gradevole ma assolutamente non comparabile con la frutta fresca, in quanto la cottura prolungata fa perdere quasi completamente il contenuto vitaminico (soprattutto per quelle fatte in casa, dove i tempi di cottura sono generalmente piu' lunghi di quelli industriali).

Nel valutare la genuinita' della confettura occorre controllare anche le norme igieniche che hanno portato alla sua confezione: quelle industriali sono abbastanza sicure da questo punto di vista, perche' il processo di sterilizzazione dei barattoli e' condotto con controlli accurati e l'aggiunta di antiossidante (generalmente acido ascorbico, cioe' vitamina C) evita la fermentazione e l'alterazione del prodotto; per quello che riguarda le confetture artigianali e' essenziale condurre scrupolosamente il controllo del processo di cottura, sterilizzazione e chiusura del barattolo.

Fino al momento dell'apertura, le confetture possono essere conservate a temperatura ambiente, una volta aperte vanno messe in frigorifero. Se si sviluppano delle muffe in superficie e' bene gettarle; per ritardarne il piu' possibile la loro formazione, le confetture non vanno contaminate con cucchiaini e coltelli sporchi (per esempio di briciole di pane).


13/09/2008
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