Suggerimenti

LA PASTA


La pasta e' un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di semola di grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta l'aggiunta di conservanti e coloranti. Ecco qui di seguito le principali fasi di produzione:


Una volta raccolto, il grano viene selezionato per la macinazione, in base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche; quindi viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito dalle impurita' del raccolto e macinato per ottenere semole delle migliori qualita'.


Per la produzione della pasta viene utilizzato esclusivamente il grano duro, mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all'industria dolciaria.


La semola di grano duro viene impastata con acqua calda purissima (25-30% a 80C); in questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati; l'impasto assume cosi' il suo aspetto caratteristico.


Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico; una volta ottenuto l'impasto, questo viene sottoposto alla trafilatura per conferirgli gli innumerevoli formati prodotti dalla fantasia dei maestri pastai: viene cioe' spinto attraverso tubi a sezione particolare (trafile), assumendo il formato voluto; i fori di uscita possono essere in bronzo (conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosita', rendendola piu' ruvida e opaca, migliorandone l'assorbimento dei condimenti e la tenuta in cottura) o in materiale plastico (teflon, il prodotto finale assume una superficie liscia ed un colore piu' brillante).



Il processo non e' ancora terminato, perche' l'impasto contiene ancora troppa acqua: circa il 30% del suo peso; in queste condizioni il prodotto non potrebbe essere conservato.


Segue quindi la fase dell'essiccamento: questo processo ha una durata che varia in funzione del tipo di pasta che deve essere prodotto; e' il momento piu' delicato di tutto il ciclo produttivo: la pasta viene ventilata piu' volte con aria calda; a amano a mano che l'umidita' affiora viene eliminata. Anche in questo caso la legge e' molto precisa, l'umidita' finale non deve essere superiore al 12,5%.


Fatto cio', segue il raffreddamento, che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio.


A questo punto non resta che la fase di confezionamento, negli astucci di cartone o nei sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni che possono essere causate da agenti esterni, che di presentare il prodotto in modo tale da fornire un'adeguata informazione all'acquirente consumatore.

17/11/2005
Copyright © 1994-2016 Ricetteecooking