Suggerimenti

LE REGOLE PER CUOCERE LA PASTA



Incominciamo con lo scegliere la pentola giusta: deve essere grande abbastanza da contenere una sufficiente quantità d’acqua; in genere si consiglia un litro d’acqua per ogni 100 g. di pasta, ma è comunque opportuno usarne una quantità superiore rispetto a questa indicazione, perché durante i tempi di cottura relativamente brevi la pasta necessita di una temperatura costante, che vi rimane più facilmente con una grande quantità d’acqua.

All’acqua deve essere aggiunto il sale grosso: circa 10 g. per ogni litro d’acqua (che possono scendere ad 8 se il condimento è particolarmente saporito); è preferibile aggiungerlo quando l’acqua inizia a bollire, altrimenti viene rallentata l’ebollizione e, soprattutto, si rischia una prematura corrosione della pentola d’acciaio.

Durante la cottura, la pasta va rigirata di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Se la pasta è fresca, all’acqua va aggiunto anche un cucchiaio d’olio, per evitare che si incolli durante la cottura.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, questi dipendono dal tipo di formato e dal suo spessore; la pasta fresca è pronta molto prima della pasta secca industriale; per la pasta fresca il tempo di cottura dipende da quanto si è asciugata (perciò c’è una notevole differenza se viene cotta subito dopo essere stata tagliata o dopo qualche ora). Il punto giusto di cottura viene definito “al dente”: la pasta diventa tenere all’esterno e la sua parte interna rimane ancora dura.

Una volta buttata la pasta, appoggiate il coperchio e coprire la pentola per due terzi: così il vapore può fuoriuscire e la pasta cuocere in modo uniforme.

C’è anche la cosiddetta cottura “risottata” della pasta, adatta a tutti i formati (spaghetti compresi) fatta eccezione per quelli molto grossi come i paccheri o i rigatoni giganti. La pasta viene messa direttamente nel tegame con il sugo già pronto e portata a cottura a fuoco medio, aggiungendo man mano il liquido necessario (brodo o acqua bollente), proprio come fosse un risotto. Poco prima di toglierla dal fuoco, si aggiusta di sale. Con questo procedimento, anche se un po’ più laborioso, la pasta assorbe i liquidi del sugo e risulta più saporita e più legata al condimento. Questa tecnica prevede tempi di cottura leggermente più lunghi e non può essere adottata, ovviamente, nel caso che la ricetta preveda dei sughi a crudo.

15/09/2005
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