Suggerimenti

L'ACETO


Aceto
L'aceto di vino e' un condimento aromatico prodotto mediante la fermentazione acetica del vino, provocata da microrganismi detti Microderma aceti (la madre dell'aceto); il sapore aspro di questo alimento e' dovuto alla presenza di acido acetico, mentre il suo aroma dipende dal vino utilizzato, dalla fermentazione e da eventuali altre lavorazioni; inoltre, l'aggiunta di erbe aromatiche da' origine ad aceti dagli aromi molto particolari; l'aceto puo' essere distinto per colore, a seconda del vino utilizzato: si ha cosi' l'aceto bianco, quello rosato e quello rosso (dal sapore piu' deciso). Secondo la legislazione italiana, l'aceto si divide in cinque categorie:

Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.

Aceto di qualita': prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.

Aceto aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualita' a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.

Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all'industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.

Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena.

L'aceto era noto sin dai tempi piu' remoti: e' menzionato infatti nella Bibbia e ne e' documentato l'utilizzo nell'antico Egitto, non solo come condimento ma anche per le sue proprieta' conservative, emollienti, lenitive e disinfettanti. Durante l'epoca romana, nelle tavole, era sempre presente per ogni commensale l'"acetabulum", una ciotolina riempita d'aceto nella quale veniva impregnato il pane, poi adoperato per sciacquarsi la bocca tra un piatto e l'altro; tra i legionari era consuetudine consumare il "moretum", un'insalata a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo, condita con olio e aceto.
Attualmente, i suoi impieghi sono molteplici: usato in alcune ricette, aiuta a sgrassare salse piuttosto pesanti e a rendere piu' morbide le carni; inoltre, diventa un ingrediente fondamentale nelle marinate e nella conservazione di alcuni ortaggi.


L'aceto balsamico di Modena gode del riconoscimento del marchio D.O.P.; viene infatti prodotto nella provincia di Modena e, oiu' precisamente, nella zona compresa tra la valle del fiume Secchia fino alla sinistra del fiume Reno. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densita' in una corretta, scorrevole sciropposita'; di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri; la procedura necessaria per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso tre fasi fondamentali: la raccolta dell'uva, la pigiatura e la cottura del mosto e l'invecchiamento.
La materia prima e' ottenuta dalle "uve prodotte dai vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena" (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon e Sgavetta); la cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura: il mosto viene cotto per diverse ore "a fuoco diretto e a vaso aperto" fino a raggiungere una concentrazione mediamente del 50%; l'invecchiamento (senza alcuna addizione di sostanze aromatiche) avviene in serie di botticelle (batterie), di legni diversi (rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso) e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni; ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile piu' piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l'aggiunta di mosto cotto nel barile piu' capiente; solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di sapori e di aromi che gli consente di fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta; viene quindi imbottigliato nella celebre bottiglia unica di legge da 100 ml. (design Giugiaro), classificandolo come "Capsula bianca" (affinato), con almeno 12 anni di invecchiamento, oppure "Capsula oro" (extra vecchio) con almeno 25 anni di invecchiamento.

Aceto balsamico Anche l'aceto balsamico di Reggio Emilia gode del riconoscimento del marchio D.O.P.. Nato nei secoli come balsamo medicamentoso ad uso esclusivo di re ed imperatori, entra in cucina come prodotto d' eccellenza, esalta i sapori ed arricchisce ogni piatto, da quelli piu' semplici, le insalate e le verdure al crudo, alle pietanze piu' raffinate, le paste ripiene e le carni. Di colore bruno scuro carico e lucente, denso e sciropposo.
Il disciplinare prevede che l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, considerato condimento alimentare, venga ottenuto "da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia"; l' invecchiamento avviene in batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni; l'affinamento del bouquet che diviene sempre piu' intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto, e' la fase piu' complessa e delicata; mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre il pregiato l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia il processo e' alimentato col mosto cotto; per tradizione la produzione avviene in botticelle di legno disposte in batteria, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre; le tre fasi della produzione dell'aceto sono la fermentazione alcolica, l'ossidazione acetica e l'invecchiamento; sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all'aceto e lo rende "unico"; un'apposita commissione, procede all'assaggio dei campioni anonimi e ne giudica le caratteristiche: il giudizio sancisce se il prodotto e' idoneo alla commercializzazione oppure, in caso contrario, se deve essere rimesso nei barili per un ulteriore affinamento; in seguito a queste procedure vengono assegnati i bollini che portano impresso il marchio del Consorzio di colorazione diversa (argento, oro) identificativi delle caratteristiche dei prodotti.


L'Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena o di Reggio Emilia) puo' essere utilizzato, non solo sulla comune insalata, ma su tutti i cibi, come per esempio la carne, il pesce, la verdura fresca o cotta, il grana, gli affettati, lo zampone, le patate lesse, il gelato, le fragole e altro ancora, basta dare spazio alla propria fantasia in cucina.

09/01/2006
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