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IL LARDO


Il lardo e' la parte grassa della schiena del maiale sapientemente aromatizzata e stagionata; e' squisito crudo su una fettina di pane tostato… un vero piacere che si scioglie in bocca!

Quando si parla di lardo occorre fare una distinzione tra i vari tipi in commercio, e piu' precisamente distinguiamo:


Lardoil lardo d'Arnad gode del riconoscimento del marchio D.O.P. e la sua produzione e' limitata al comune valdostano di Arnad; i suini utilizzati, di peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d'Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto; nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l'alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi, e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie); il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il "doil", fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti; si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie: il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi; se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto finale dovra' risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate;

il lardo di Colonnata gode del riconoscimento del marchio I.G.P. e viene prodotto nell'omonimo paese toscano sulle Alpi Apuane (regione Toscana); una volta ottenuto il lardo localizzato nella parte del dorso del maiale, lo si divide in pezzi regolari, massaggiandolo poi a lungo con un composto di sale, spezie ed erbe aromatiche; quindi, viene poi messo, un pezzo sopra l'altro, in vasche di marmo, dove si forma una sorta di salamoia che aiuta il processo di ammorbidimento delle carni e l'insaporimento delle stesse; il lardo deve riposare per un periodo non inferiore ai tre mesi. L'ideale e' consumarlo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzarne la tenerezza, che consente di scioglierlo in bocca quasi senza masticarlo. Questo prodotto, considerato in passato un semplice condimento per i piatti locali, con il tempo e' stato rivalutato, al punto di essere ormai considerato un protagonista in cucina, valido come piatto a se', o capace di sostenere abbinamenti anche inusuali, come quello, divenuto recentemente di moda, con i crostacei;

il lardo di Cinta Senese, che si ottiene dall'omonima razza suina toscana; una volta salato e speziato, viene lasciato stagionare su assi di rovere per almeno un mese; e' un lardo morbido e dal sapore intenso;

il lardo di Cavour, prodotto nell'omonima cittadina in provincia di Torino; viene aromatizzato con sale, pepe, rosmarino tritato e messo a stagionare per 45 giorni;

il lardo di Nero dei Nebrodi, che viene prodotto con i suini allo stato brado dell'omonima razza siciliana ed aromatizzato con il peperoncino.

02/08/2005
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