A seconda della loro provenienza, si distinguono:


il Cotechino di Cremona, che si ottiene da una mistura di carni grasse e magre, insaporite con sale, vino rosso, poco zucchero, pepe e aromi; una volta insaccato viene sottoposto ad una lieve asciugatura, quindi stagionato per circa un mese. La versione detta "vaniglia" ha una minore percentuale di grassi e non contiene cotenne, il che rende sufficiente una stagionatura di poco più di una settimana;

il Cotechino di Mantova, che prevede l'aromatizzazione con la vaniglia; è un salume che viene consumato previa cottura in acqua; la temperatura di servizio deve essere sempre elevata, per evitare la solidificazione delle parti grasse di cui e' molto ricco.

il Cotechino di Modena, che gode del riconoscimento del marchio I.G.P.; preparato tradizionalmente nella zona di Modena e Reggio Emilia, si produce anche nelle altre province emiliane e romagnole, in quasi tutte le province lombarde ed anche in Veneto, nelle province di Verona e Rovigo; il suo consumo si estende in tutta Italia durante le feste natalizie.
Il termine prende origine dal nome "cotica", con il quale si indica la cotenna. Quando lo stesso impasto dello zampone - costituito da carne di maiale grassa e magra - viene inserito nel budello, naturale o artificiale, anziché nella zampa, questo prende il nome di cotechino.
Di forma allungata, non troppo grande, nel caso risulti troppo stagionato viene messo in acqua tiepida per ammorbidirne le carni; il prodotto che viene commercializzato fresco e' sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda; quando invece e' commercializzato cotto, il Cotechino di Modena viene sottoposto a precottura in acqua, confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto. Il Cotechino precotto si conserva a lungo, purché posto in luogo fresco e asciutto, anche non in frigorifero.
Per cuocerlo lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale. L'accompagnamento classico e' con il purè di patate. E' prevista anche la sua commercializzazione da cotto, inserito in appositi contenitori, in grado di sopportare il riscaldamento.

Lo Zampone di Modena gode del riconoscimento del marchio I.G.P.; viene prodotto nella stessa zona del Cotechino di Modena (oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento) ed anche l'impasto e' praticamente lo stesso.
Si utilizza carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata invece molto finemente; il tutto viene poi salato, speziato e insaporito con erbe aromatiche, lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e lavata accuratamente; diversamente da altri tipi di salumi necessita di una lunga cottura prima del consumo. In vendita fuori dalla zona di origine soprattutto nel periodo natalizio, se ne trovano anche di precotti sterilizzati, apprezzati perché permettono di accorciare i tempi di preparazione.

Classico è il suo accoppiamento con le lenticchie, ma si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e le patate.