Le patate devono essere conservate in un luogo fresco (non freddo) e al buio, per evitare che germoglino; all'apparizione dei germogli esse diventano grinzose e molli: se e' appena all'inizio basta scartare la parte germogliata con un coltello prima di consumare il prodotto, a germogliazione avanzata, invece, e' bene scartare il prodotto, perche' la patata diventa tossica per la presenza eccessiva di solanina, testimoniata dalla colorazione verde sotto la buccia, in prossimita' dei germogli stessi e che puo' dar luogo a problemi di intossicazione (nausea, crampi addominali, vomito, prostrazione e sonnolenza).

L'acrilammide e' una sostanza che, verso la fine degli anni '90, un gruppo di ricercatori svedesi ha ritrovato in alcuni cibi, soprattutto le patate, fritte e cotte al forno. Durante la cottura, in particolare quando si raggiungono temperature elevate che sfiorano i 200°C, l'amido (zucchero complesso) contenuto in alcuni alimenti (come le patate) si trasforma in glucosio; quest'ultimo, pero', in presenza dell'asparagina (un aminoacido piuttosto frequente in alcuni tipi di vegetali), reagisce dando origine all'acrilammide.

Le prime indicazioni sulla tossicita' dell'acrilammide riguardano alcune malattie professionali, di operai che per esigenze di lavoro stavano a contatto con questa sostanza per molte ore al giorno; e' stato provato che, in particolari casi di esposizione ad alte dosi di acrilammide, questa sostanza danneggia il sistema nervoso.
Resta ancora da dimostrare la sua nocivita' se ingerita con gli alimenti: gli studi condotti fonora sugli animali ne hanno messo in evidenza le potenzialita' cancerogene, ma ad oggi non si ha la conferma che queste conclusioni valgano anche per gli esseri umani.

L'Agenzia internazionale di ricerca sul cancro si e' limitata, per il momento, a inserire questa sostanza nell'elenco degli agenti "probabilmente cancerogeni per l'uomo".