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LE PATATE


Patate


La patata (dal latino “Solanum tuberosum”) è il tubero commestibile di una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae; il tubero è la porzione sotterranea del fusto che si ingrossa per l’accumulo delle sostanze nutritive di riserva.

La patata ha origine nelle regioni andine dell’America centro-meridionale e fu poi introdotta in Europa dagli spagnoli dopo i viaggi di esplorazione e di conquista del 1400 e 1500 d.C.

Forse non tutti lo sanno, ma quando venne importata in Europa dal Perù, la patata non ebbe subito un riscontro favorevole: probabilmente non aiutava la sua forma bitorzoluta che ricordava le eruzioni della lebbra (tanto da arrivare ad affermare che il suo consumo addirittura la diffondesse), o perché invece di nascere dai fiori o dai rami degli alberi cresceva sottoterra, o per il fatto che non era mai stata citata nella Bibbia; alcuni casi poi d’intossicazione causati dall’esposizione prolungata dei tuberi alla luce (che infatti fa sviluppare la tossica solanina) contribuirono a creare intorno al tubero un alone malvagio; e fu per questo motivo che in Prussia, nel 1651, ai fini d’incoraggiarne la coltivazione, venne emanato addirittura un editto in cui si condannava al taglio del naso e delle orecchie chiunque si fosse rifiutato di coltivare le patate!

In commercio esistono numerose varietà di patate, a seconda della forma, del colore, della consistenza della polpa e del contenuto di amido (quest’ultimo dipende anche dal tempo trascorso dalla raccolta). Si distinguono principalmente le seguenti tipologie:
- novelle (dette anche “primaticce”): sono quelle appena colte durante il periodo primaverile prima della completa maturazione e contengono molta acqua; hanno una buccia sottile ed un sapore piuttosto delicato; si possono cuocere con la buccia, dopo ovviamente essere state ben lavate sotto l’acqua corrente, e sono ottime arrostite in forno, cotte a vapore e saltate in padella;
- a pasta bianca: sono farinose, molto ricche d’amido ed adatte quindi alla preparazione degli gnocchi, delle crocchette, del purea e degli sformati;
- a pasta gialla: sono compatte, sode e poco farinose; ideali da lessare, da friggere, cuocere in forno e in umido;
- a buccia rossa: sono sode e con una polpa compatta che rimane consistente anche dopo lunghe cotture; perfette da lessare, da friggere, cuocere in forno e in umido;
- americane: chiamate anche patate dolci per la polpa particolarmente dolce e delicata; sono ottime lessate ed arrosto;
- al Selenio: sono coltivate in Emilia Romagna ed arricchite di sali minerali quali il Potassio ed il Selenio, che aiutano a contrastare il naturale processo ossidativo del corpo umano.

Dalle patate disidratate si ricavano i fiocchi di patate (impiegati per la preparazione di purea e per addensare zuppe e minestre) e la fecola di patate (utilizzata per la preparazione di dolci e come addensante di sughi e salse); una curiosità: la Vodka, famosa acquavite prodotta in Polonia, Russia e Finlandia, è un distillato di fecola e polpa di patata e cereali.

Prima dell’uso è bene lavarle sotto l’acqua corrente per eliminarne il terriccio residuo; se si sbucciano in anticipo, per evitare che diventino nere vanno tenute immerse in una ciotola con acqua fredda fino al momento del loro utilizzo; in questo modo, conservate in frigorifero, si possono lasciare anche fino a due giorni. Le patate sono molto versatili in cucina e possono essere preparate in svariati modi:

Patate - bollite: messe con tutta la buccia in acqua fredda e fatte bollire dai 20 ai 40 minuti a fuoco moderato, a seconda della loro grandezza (per sapere se sono giunte a cottura, basta pungerle con una forchetta: devono risultare morbide all’interno);
- a vapore: messe nell’apposito cestello forato che le separa dall’acqua si cuociono in circa 40-60 minuti; con questo tipo di cottura rimangono inalterate tutte le proprietà nutrizionali;
- in padella: sbucciate e tagliate a cubetti si cuociono con un filo d’olio a fuoco moderato per circa 30 minuti;
- al cartoccio: avvolte singolarmente in un foglio di alluminio o di carta forno ed infornate a 220° per circa un’ora.
- fritte: sbucciate, tagliate a bastoncini e lasciate a bagno in acqua fredda per mezz’ora (così perdono l’amido senza annerirsi e risultano più croccanti); quindi asciugate, cotte per qualche minuto in abbondante olio caldo (di arachidi o di oliva) ed asciugate su carta assorbente da cucina.

Le patate devono essere conservate in un luogo fresco (non in frigorifero) e al buio, per evitare che germoglino; all'apparizione dei germogli esse diventano grinzose e molli: se il fenomeno è appena iniziato basta scartare la parte germogliata con un coltello prima di consumare il prodotto; a germogliazione avanzata, invece, è bene scartare il prodotto, perché la patata diventa tossica per la presenza eccessiva di solanina (testimoniata dalla colorazione verde sotto la buccia, in prossimità dei germogli stessi) che può dar luogo a problemi di intossicazione (nausea, crampi addominali, vomito, prostrazione e sonnolenza).

L'acrilamide è una sostanza che, verso la fine degli anni '90, un gruppo di ricercatori svedesi ha ritrovato in alcuni cibi, soprattutto le patate, fritte e cotte al forno. Durante la cottura, in particolare quando si raggiungono temperature elevate che sfiorano i 200°C, l'amido (zucchero complesso) contenuto in alcuni alimenti (come le patate) si trasforma in glucosio; quest'ultimo, però, in presenza dell'asparagina (un aminoacido piuttosto frequente in alcuni tipi di vegetali), reagisce dando origine appunto all'acrilamide. Le prime indicazioni sulla tossicità dell'acrilamide riguardano alcune malattie professionali, di operai che per esigenze di lavoro stavano a contatto con questa sostanza per molte ore al giorno; è stato provato che, in particolari casi di esposizione ad alte dosi di acrilamide, questa sostanza danneggia il sistema nervoso. Resta ancora da dimostrare la sua nocività se ingerita con gli alimenti: gli studi condotti finora sugli animali ne hanno messo in evidenza le potenzialità cancerogene, ma ad oggi non si ha la conferma che queste conclusioni valgano anche per gli esseri umani. L'AIRC (Agenzia internazionale di ricerca sul cancro) si è limitata, per il momento, a inserire questa sostanza nell'elenco degli agenti "probabilmente cancerogeni per l'uomo".
Patata
Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, la patata è un carboidrato (e quindi apporta energia) e contiene una notevole quantità di amido, ma a parità di calorie dà una maggiore sazietà rispetto al pane ed alla pasta. E’ ricca di sali minerali (quali il Fosforo es il Potassio) e di vitamina C; è molto digeribile e favorisce le funzioni intestinali; l’unico inconveniente è che presenta un indice glicemico particolarmente elevato.

03/09/2016
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