La carne si cuoce in acqua bollente, cosi' i succhi nutritivi non si disperdono nel liquido di cottura rimanendo morbida e gustosa.


Per ottenere un brodo saporito, i pezzi di carne devono essere messi nell'acqua fredda, portandola lentamente a bollore, cosi' i succhi nutritivi si disperdono nel liquido di cottura.


Il pesce intero si lessa in acqua fredda, cosi' la cottura e' più lenta ed uniforme; appena il liquido in cui e' stato immerso comincia a bollire, bisogna abbassare il fuoco al minimo: l'acqua deve appena fremere, altrimenti il pesce si può disfare.


Il pesce a tranci ed i gamberi si cuociono in acqua bollente.

Le verdure a foglia verde devono essere versate in acqua bollente salata: in questo modo, la clorofilla (la sostanza che determina il colore verde) non si disperde nell'acqua di cottura ed il colore resta brillante e senza sfumature gialle.


Le patate si lessano in acqua fredda, salandola quasi a fine cottura, e a fuoco dolce (altrimenti si sfaldano).


I legumi secchi si cuociono in acqua fredda e a fuoco dolce, cosi' restano morbidi all'interno e la buccia non indurisce e non si rompe.


I legumi freschi si cuociono in acqua bollente, per conservarne meglio colore e sapore.


Le carote, per rimanere piu' morbide, si lessano in acqua fredda.


I finocchi restano piu' bianchi e croccanti se si cuociono in acqua bollente.

Per sciogliere ogni incertezza, si sappia che:

I carciofi non diventano grigi se cotti in acqua bollente.


Le uova sode si cuociono in acqua fredda per non rischiare, con il brusco cambiamento di temperatura, che s'incrini il guscio.


Le uova in camicia si cuociono in acqua bollente, cosi' l'albume si rapprende subito intorno al tuorlo, che resta morbido (per agevolare il risultato, e' opportuno acidificare l'acqua con un cucchiaio d'aceto per ogni litro).