Suggerimenti

I SEGRETI PER UNA BUONA FRITTURA


Seguite questi utili consigli:


Per friggere utilizzare esclusivamente olio d'oliva od olio di arachidi, in quanto entrambi hanno un elevato punto di fumo. Il punto di fumo e' il momento in cui l'olio, emettendo appunto fumo, inizia a decomporsi rilasciando sostanze irritanti e nocive come i perossidi ed i polimeri che possono anche alterare il sapore. Il punto di fumo dell'olio di oliva e' leggermente inferiore rispetto a quello di arachidi, e per questo motivo e' consigliabile adoperare quest'ultimo, che oltretutto ha un costo decisamente piu' basso. In ogni caso, l'olio di oliva ha un gusto piu' deciso, quello di arachidi ha un sapore piu' delicato.


La padella di ferro e' il recipiente piu' adatto, perche' distribuisce uniformemente il calore e non fa attaccare i cibi.


La frittura ideale e' quella in cui i pezzi sono totalmente immersi nell'olio. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, piu' il cibo viene fritto in olio abbondante piu' risulta leggero, perchè in questo modo vi si formera' immediatamente attorno la crosticina protettiva ; se invece i pezzi galleggiano, nel punto in cui vengono a contatto con l'aria diventano molto assorbenti e si impregnano di unto.


Ma il vero segreto per la buona riuscita della frittura e' dato dalla giusta temperatura dell'olio, che non dovra' essere ne' troppo freddo ne' troppo caldo (nel caso delle frittelle, ad esempio, non si darebbe loro, in questo caso, il tempo necessario per gonfiarsi, colorandosi subito esternamente e rimanendo invece crude al loro interno). Un trucco validissimo a tal proposito e' quello di immergere nell'olio il manico di un cucchiaio di legno : quando attorno si formeranno delle bollicine, esso avra' raggiunto la temperatura ottimale ; naturalmente, occorrera' controllare quest'ultima costantemente, poiche' col trascorrere del tempo tendera' ad aumentare : bastera' in questo caso spegnere il fuoco ed attendere qualche istante affinche' si stemperi. Un altro trucco e' quello di buttare nella padella una mollica di pane : la temperatura giusta per friggere sara' quando il pane, dopo aver toccato il fondo del recipiente, torna a galla.


Ricordarsi inoltre di non immergere troppo cibo nell'olio tutto insieme : si potrebbe infatti formare una schiuma molto fastidiosa da togliere ed il cibo stesso tenderebbe a sfaldarsi, compromettendone cosi' il buon esito.


Una volta giunti a cottura, i pezzi devono essere raccolti con un mestolo forato, ed appoggiati su piu' strati di carta assorbente da cucina, perche' si asciughino dal grasso ancora trattenuto.


Per friggere un cibo che si scioglie (come ad esempio il formaggio) si puo' fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato; si crea cosi' una barriera che difficilmente si rompe durante la cottura.


Per quanto riguarda gli alimenti fritti con della pastella, ricordarsi che sale e zucchero (per le frittelle) devono essere aggiunti solo a fine cottura, non nella pastella.

15/10/2005
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