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LA BIRRA


Birra
Gli ingredienti per ottenere una buona birra sono da sempre gli stessi: acqua, malto, lievito e luppolo. Ma la scelta e le combinazioni delle materie prime e il tipo di fermentazione e maturazione fanno la preparazione della birra un'arte estremamente raffinata e complessa.

La preparazione della birra richiede numerose fasi di lavorazione : la prima riguarda la preparazione del malto, che dev'essere ricavato da orzo o altri cereali di buona qualita' e perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l'orzo viene immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o quattro giorni riceve l'acqua e l'ossigeno necessario per la germinazione. L'orzo maltato viene quindi macinato finemente, acquisendo cosi' la consistenza di una farina; poi viene miscelato con acqua tiepida, che viene successivamente portata a temperature piu' elevate, circa 65-68 gradi.

Dopo che il malto si trasforma in mosto si passa alla cottura di quest'ultimo, la cui durata dipende dal tipo di birra che si intende produrre: in genere non si scende quasi mai sotto l'ora ed e' raro che si oltrepassino le due ore e mezza. Durante la cottura viene aggiunto il luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonche' l'inconfondibile aroma. Il mosto viene poi raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta.

Il protagonista assoluto della fermentazione e' il lievito: esso trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo di fermentazione si completa in circa sette giorni; terminata questa fase si puo' gia' parlare di birra: non resta infatti che eliminare il lievito ed equilibrare la giusta quantita' di anidride carbonica, solitamente presente in quantita' eccessiva nel prodotto appena fermentato. La birra cosi' ottenuta viene messa in speciali recipienti a pressione, in attesa di essere imbottigliata.

L'ultima fase della lavorazione consiste nella cosiddetta pastorizzazione, procedimento che viene utilizzato per stabilizzare il prodotto che si deve conservare per alcuni mesi. La birra e' fatta per il 93% di acqua (rispetto agli altri alcolici il contenuto di acqua compensa gli effetti disidratanti dell'alcool), 3.4% alcol, 3% carboidrati, 0% grassi, 175mg di potassio, 5mg di calcio, 140mg di fosforo, 48mg di magnesio, 6mg di silicio, 0.15mg di vitamina B2, 4.5mg di vitamina B3, 0.24mg di vitamina B5, 0.14mg di vitamina B6, 3mcg di vitamina H, 57 mcg di vitamina B9, 0.8mcg di vitamina B12. E' ricca inoltre di antiossidanti e contiene 1/3 dell'alcool del vino.

La presenza di potassio e magnesio e la ridotta quantita' di sodio favoriscono l'accelerazione del processo diuretico. Quindi, la birra, se assunta in quantita' modeste, aiuta il naturale lavoro dei reni e a combattere la formazione dei calcoli. La birra e' nutriente ma povera di calorie. Ne contiene addirittura meno di altre bevande non alcoliche: 100 grammi di birra contengono appena 34 calorie, le stesse offerte dal succo d'arancia; nelle light si scende addirittura a 28 mentre in quelle piu' "robuste" si puo' arrivare ad un massimo di 60. Per quanto sana e poco calorica, la birra resta una bevanda alcolica.


TIPI DI BIRRA

Abbazia - Le birre d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi alcolici). La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe.

Ale - E' il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti, sapori anche. Numerose sono le sottotipologie per la british ale: bitter ale, brown ale, mild ale, old ale, pale ale, scotch ale. Molto apprezzata la real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi. Le rare ale inglesi di forte gradazione alcolica vengono chiamate Barley wine (vino d'orzo). Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le ale belghe sono generalmente (ma non sempre) di forte contenuto alcolico.(Bie'res d'abbay), ma anche in Germania (klosterbier).

Altbier - E' un tipo di birra ad alta fermentazione originaria di Düsseldorf. Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato.


Biere Blanche - Witbier - Birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E' leggermente acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarita' aromatiche dovute al'aggiunta di coriandolo e curaçao.


Bock - Birre a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto. Quando sono ancora piu' forti diventano doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure.

Dortmunder - Il nome deriva dalla vocazione commerciale della citta' tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. In questa citta' nasce infatti il tipo di birra denominata Export. Bassa fermentazione. Gusto rotondo, non troppo amaro, sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4 gradi e mezzo.

Esotiche - Non e' una vera tipologia birraria ma semplicemente una denominazione di fantasia per identificare quelle birre che ci portano atmosfere di Paesi lontani e affascinanti. Quasi tutte praticamente rientrano nella grande famiglia delle birre lager ma in qualche caso hanno caratteristiche particolari. Le birre latino-americane, per esempio, sono di colore molto chiaro, sapore delicato, grande bevibilita'.

Gueuze - Birra belga a fermentazione spontanea, ricavata dalla miscelazione di vari tipi di birre Lambic (vedi). Puo' essere aromattizzata, per macerazione, con vari tipi di frutta. Le piu' note sono la birra Kriek (ciliegia) e la Frambozen (lampone), ma si producono anche birre alla pesca, al ribes, al mirtillo, alla banana.


Kölsch - Birra tipica della citta' tedesca di Colonia, ad alta fermentazione, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico.
Di difficile reperimento nel nostro Paese.

Lager - Ogni birra prodotta a bassa fermentazione e' genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che e' la birra comune, anche se non c'e' niente di comune in questo stile birrario che e' il piu' diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui biene messa a maturare.

Lambic - Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioe' il lievito dell'aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell'aria non e' mai lo stesso ne' della stessa quantita', si miscelano vari tipi di lambic per dare origine alla birra Gueuze.

Malt liquor - Non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le doppio malto Usa.


Märzen - Tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l'Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantita', esclusivamente in boccali (mass) da un litro.


Münchner - Birre tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto.



Pils - Questa tipologia trae il nome da Pilsen, la citta' ceca in cui e' nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato questo stile birrario si e' diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsener. Le pils sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in piu' (le pils bavaresi, al contrario, sono meno amare), gusto secco, pulito. Schiuma abbondante con perlage finissimo. Si bevono in calici flute.

Rauchbier - Tipica della zona di Bamberg, in Franconia (Germania) e' ottenuta da malto da cui germinazione e' stata interotta mediante l'affumicatura con legno di faggio invecchiato. Il sapore di affumicato si trasmette fino al prodotto finito. E' una specialita' di difficile reperimento nel nostro Paese.

Stout - E' la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l'aggiunta di caramello. Questo stile birrario e' molto apprezzato anche in Gran Bretagna ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi. Una stout molto forte e famosa e' la Russian Stout originariamente prodotta a Londra nell'Ottocento, per essere esportata a pietroburgo; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro.

Trappiste - Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie (cinque situate in Belgio e una in Olanda). fermentazione, rifermentate in bottiglia. Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol). Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi.

Weizen (Weisse) - Birre di frumento tedesche, leggermente asprigne e dorate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica e' il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen(scure, con lievito) e kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato).


CLASSIFICAZIONE DELLA BIRRA



Birra Analcolica: da 3 gradi saccarometrici a 8 (da 1 a 2,6% alc.vol.)
Birra Leggera o Birra Light: da 5 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
Birra Normale: da 11 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
Birra Speciale: da 13 gradi saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc.vol.)
Birra Doppio Malto: oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc.vol.)

25/02/2008
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