Suggerimenti

CHARDONNAY O SAUVIGNON?


Vino rosso Il colore e' dovuto principalmente ai pigmenti (fenolici): tannini, antociani, leucoantociani, catechine, sostanze peptiche, sali minerali, sono le principali sostanze coloranti dei vini. Piuttosto sommariamente si puo' affermare che un vino giovane (nelle tre tipologie bianco, rosato, rosso) si presentera' rispettivamente, giallo molto chiaro con riflessi verdognoli oppure giallo paglierino, rosa tenue, rosso porpora o rubino; lo stesso vino in una fase successiva di maturazione (se prevista) e se correttamente conservato presentera' dei colori piu' marcati (carichi), giallo paglierino carico o giallo dorato (scarico), rosa cerasuolo (avete presenti le ciliege?) oppure rosa chiaretto, rosso rubino con riflessi granata... I vini bianchi correttamente invecchiati (i pochi che possono) saranno di un bel giallo oro acceso, mentre i rossi saranno granata carico, magari con qualche leggero riflesso (ma leggero) arancione...

Decisamente da buttare invece i vini color ambra (fanno eccezione poiche' devono essere piu' o meno di quel colore i passiti, i vini molto dolci, in pratica quei vini da dessert molto alcolici che reggono bene l'invecchiamento) cosi' come i rossi tendenti all'arancione (eccezion fatta anche qui per i vini di lungo invecchiamento dolci e secchi quali gli Sherry, il Porto, il Marsala ed alcuni altri, vini insomma che dell'ossidazione fanno un loro elemento costitutivo e non un momento di deperimento).



DecanterLa composizione dovuta alle sostanze odorose e' estremamente varia, si parla di circa 600 costituenti diversi per composizione chimica e per origine. Si possono pero' distinguere nella formazione dei profumi tre fasi corrispondenti a tre "tipologie" di aromi: aromi primari o varietali dovuti alla tipicita' dell'uva impiegata nella vinificazione e facilmente riconducibili ad essa, pertanto facili da individuare nel Moscato, Malvasia, Traminer e Sauvignon. Affiancano questi aromi quelli detti di pre-fermentazione, dovuti a sostanze apparentemente inodore che pero' a seguito di processi enzimatici rilasciano tutto il loro aroma (Chardonnay, Riesling ed altri....). Seguono quindi gli aromi secondari o di fermentazione, quegli aromi che si sviluppano cioe' durante il processo fermentativo e sono dovuti essenzialmente ad alcoli, esteri ed acidi; questi aromi determinano le caratteristiche aromatiche fondamentali di un vino, diciamo che sono un po' la carta di identita' del vino. Infine bisogna tener presente l'aroma dovuto al legno delle botti nelle quali il vino e' stato posto; particolarmente interessante e' l'utilizzo delle Barrique, piccole botti che rilasciano nel vino aromi riconducibili a sostanze quali aldeide vanillica (classico sentore di vaniglia) o aldeide cinamica. Nelle degustazioni vari sono i parametri relativi all'esame olfattivo, ma principalmente si valutano intensita' e persistenza dell'aroma, poi si passa ad identificare per "similitudine olfattiva" i principali odori riconoscibili, fiori, frutta, spezie, ecc. (generalmente mela, limone ed altri frutti acerbi nei bianchi, mentre lamponi, more, fragole, ciliege sono spesso riscontrabili tra gli aromi sprigionati da un rosso giovane... mano a mano che l'eta' del vino aumenta il profumo passa a frutti sempre piu' maturi quali la banana, l'ananas, frutti esotici ed altro, inoltre nei vini rossi invecchiati sono spesso presenti dei richiami a tabacco, pepe, o altre spezie; se poi hanno avuto un soggiorno prolungato in legno sara' facilmente riconoscibile una nota di vaniglia molto marcata). Ovviamente l'analisi olfattiva e' importante perche' permette di avere una immediata percezione anche degli eventuali difetti dovuti a cattiva conservazione o altri imprevisti occorsi al vino nella sua vita.



Vino biancoIl gusto e la sua percezione avvengono come ovvio in bocca... La possibilita' offerta dal nostro apparato gustativo e' molto limitata ma sufficiente ai nostri scopi; infatti, le sensazioni gustative sono solamente di quattro tipi: dolce, salato, amaro, acido. Ecco allora che in base alle sensazioni ricevute riusciremo a qualificare un vino per quel che riguarda il suo contenuto in sostanze "morbide" che danno sensazioni dolci, quali alcoli, zuccheri, glicerina; sostanze responsabili della sensazione acida quali acido tartarico, malico, citrico, lattico, succinico, acetico (i sei acidi presenti sempre e comunque in ogni vino); sostanze quali i tannini (polifenoli e chinoni) responsabili generalmente di sensazioni amarotiche e della sensazione di astringenza tipica dei vini da invecchiamento consumati giovani (i tannini di cui sono carichi devono ancora affinarsi), un po' come mettere un caco acerbo in bocca... Infine la sensazione di sapidita' dovuta alla minore o maggiore concentrazione di sali minerali e sostanze organiche.

Non fatevi confondere da quelli che sono gli aromi percepiti per via retro-nasale (il famoso retrogusto); questo non viene percepito con la bocca ma sempre col naso per via retro-olfattiva (condotti che dal naso raggiungono la cavita' orale e che, respirando, si riempiono di aromi "riportati" in vita dagli enzimi sciolti nella nostra saliva).



E per finire, una curiosita': sapete quando il vino comincio' a fare la sua comparsa? Cenni storici sulla vite e sull'enologia risalgono addirittura al 4000 a.C., con gli antichi Egizi! Furono in seguito i Fenici che diffusero su tutto il bacino del Mediterraneo la coltivazione della vite ed in Europa venne infine importata tra il 2000 e l'800 a.C. L'Italia addirittura veniva anche chiamata Enotria (terra del vino) e cio' fa capire quanto importante e diffusa fosse nel nostro paese la vite.
Tralasciando i vari periodi piu' o meno felici che si sono succeduti, approdiamo al primo vero e proprio trattamento "industriale" della viticoltura, che fu ad opera, seppur in Italia, di un Inglese, John Woodhouse, il quale volendo imitare Sherry e Porto (rispettivamente Spagnolo e Portoghese) pose le basi della moderna industria vitivinicola, aprendo nel 1796 a Marsala il primo stabilimento enologico per produrre l'omonimo vino.
A questa prima iniziativa ne seguirono poi molte altre: l'industria del Vermouth a Torino ad opera di Carpano, e poi i vari Bosca, Martini, Cinzano, Gancia e, piu' tardi, Carpene' ed ancora Gancia che introdusse la produzione dell'Asti spumante nel 1879.

08/01/2005
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