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IL VINO


VinoAcino... ecco il principio di tutto...

L'acino non e' solamente importante perche' fornisce il mosto, ma soprattutto per quello che nel mosto apporta.

La buccia contiene le sostanze coloranti che poi andranno a dare l'aspetto finale al vino, inoltre contiene sostanze minerali, tannini importantissimi per assicurare un buon invecchiamento, ed aromi.

La polpa rappresenta all'incirca l'85 per cento dell'acino ed e' costituita da fasci vascolari ricchi di mosto, inoltre nel mosto si trova la maggior percentuale di zuccheri in assoluto e cio' e' fondamentale per il processo di fermentazione che il mosto subira' in seguito.

Gli zuccheri sono di due tipi, fruttosio e destrosio, contenuti in quantita' circa uguali.

I semi (quando ci sono), contengono una maggior percentuale di sostanze acide, tannini, sali minerali, vitamine e sostanze azotate, oltre ad una buona percentuale di olio.

Anche gli acidi sono importantissimi per garantire la qualita' e la durata del vino; essi si suddividono in acidi fissi ed acidi volatili (senza addentrarci troppo ricordiamo che l'uva e' l'unico produttore a noi noto di acido tartarico).

Chiaramente la percentuale di tali sostanze varia a seconda del terreno, della posizione geografica e dei fattori climatici; basti ricordare che acidita' e contenuto zuccherino sono normalmente inversamente proporzionali a parita' di posizione, cioe' mentre a Settentrione si ha una elevata acidita' del mosto ed un basso contenuto in zuccheri, in Meridione accade esattamente l'opposto e cio' spiega almeno in parte l'uso di mosti concentrati provenienti da Puglia e Sicilia nei vini prodotti a Nord, poiche' la legislazione Italiana vieta lo zuccheraggio (aggiunta di zucchero al mosto).

Il mosto viene sempre piu' spesso pastorizzato per purificarlo da tutti i microrganismi (batteri e muffe) e successivamente viene innescato il processo fermentativo mediante l'innesto di lieviti selezionati. I mosti, prima di essere vinificati subiscono delle ulteriori correzioni, le piu' importanti riguardano gli zuccheri, l'acidita', tannini, colore, la solfitazione e la chiarifica con supporto di bentoniti.

I principali sistemi di vinificazione sono: vinificazione in bianco (mosto e bucce vengono immediatamente separati cosi' non vi e' cessione di sostanze coloranti; l'uva pressata produce il mosto che viene subito allontanato mediante degli sgrondatori dalle bucce, solfitato debitamente viene poi messo nei recipienti di fermentazione), vinificazione sulle vinacce in rosso (il mosto prodotto da uve nere rimane a contatto delle bucce per il tempo necessario alla cessione delle sostanze coloranti), vinificazione in rosato (ricordando che e' vietato mischiare vino bianco e vino rosso, e' evidente che la produzione del vino rosato e' effettuata con una parziale vinificazione in rosso affinche' le bucce diano una parziale colorazione al vino) e vinificazione per macerazione carbonica (Il metodo usato per la produzione dei Novelli; il mosto viene inserito in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica, successivamente viene fatto fermentare per 2 o 3 giorni e pochi giorni dopo il vino e' pronto per la commercializzazione).

08/01/2005
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