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IL CAFFE'


Caffe' Il caffe' (la parola deriva dal turco "Quahve'", a sua volta proveniente dall'arabo "Qahwah" che vuol dire bevanda eccitante) e' tratto dal frutto di un piccolo albero originario dell'Etiopia ed appartenente alla famiglia delle Rubinacee, che raggruppa piu' di 4500 varieta', tra cui 60 specie appartenenti al genere Coffea; di queste, per quanto riguarda la produzione del caffe', hanno un posto di rilievo le qualita' Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa. Principali Pesi produttori ed esportatori sono il Brasile e la Colombia.

La Coffea Arabica comprende la varieta' "Moka" (coltivata soprattutto in Arabia, dai grani piccoli di color verde rame, la forma appiattita e allungata ed un profumo aromatico molto intenso), la "Tipica", la "Bourbon" (coltivata soprattutto in Brasile) e la "Maragogype" (dai grani piu' grossi).

Il caffe' prodotto con la varieta' Arabica si riconosce per il colore tipicamente nocciola dai riflessi leggermente rossicci ed una crema persistente e compatta; il gusto e' piuttosto dolce, la gamma di aromi e' varia e spesso si avverte un profumo di cioccolato.

La Coffea Robusta ha grani piccoli e tondeggianti, piu' ricchi di caffeina rispetto alla specie Arabica, e dal profumo decisamente intenso; comprende la varieta' "Arabusta" (un incrocio tra la Coffea Arabica e quella Robusta). Il caffe' prodotto con questa varieta' si riconosce per la sua schiuma decisamente marrone dalla sfumatura leggermente grigiastra ed alcune bolle che la rendono poco compatta; il gusto e' amaro, quasi "legnoso" e corposo.

La Coffea Liberica e' coltivata nella costa Liberica e nella Costa d'Avorio; la dimensione dei chicchi e' praticamente il doppio di quelli della specie Coffea Arabica, ma la qualita' e' decisamente inferiore; il caffe' che ne deriva, comunque, e' abbastanza profumato e gradevole.

La Coffea Excelsa da' un caffe' dal gusto profumato e gradevole molto simile a quello della Coffea Arabica.

Ma come viene prodotto il caffe'? ... Tutto comincia con la raccolta, effettuata quando la bacca (il frutto della pianta) diventa rossa, raggiungendo cosi' la giusta maturazione; la raccolta fatta a mano e' quella che assicura una maggiore qualita', essendo fatta in piu' riprese per i soli frutti maturi. Il frutto racchiude al suo interno due noccioli, all'interno dei quali si trova un seme che e' il cosiddetto chicco di caffe'; quest'ultimo viene privato della cuticola che lo avvolge, quindi tostato, macinato e mischiato con altri chicchi, al fine di ottenere la miscela di polvere di caffe'. Con la tostatura, i chicchi aumentano di volume, assumono una colorazione bruno-nerastra e compare sulla loro superficie un olio brunastro (il caffeone) che ne determina il caratteristico aroma; per effetto del calore, perdono anche una parte di caffeina: in Italia, dove la tostatura e' molto elevata, si ottiene un chicco di caffe' piu' aromatico ma dal contenuto di caffeina piu' povero rispetto a quello di altri Paesi.

Il caffe' e' una bevanda nervina (come il te'), in quanto agisce in generale sui centri nervosi per effetto della caffeina, una sostanza stimolante sia sul sistema nervoso centrale che su quello cardiovascolare. Piu' precisamente, allontana sonnolenza e stanchezza, potenzia le capacita' della memoria, dell'apprendimento e della concentrazione ed attenua cefalee ed emicranie. Inoltre, la caffeina potenzia il tono arterioso senza alterare la pressione (migliorando la circolazione delle coronarie), la dilatazione dei bronchi e la ventilazione polmonare. Agisce anche sulle pareti dello stomaco favorendo la secrezione dei succhi gastrici e migliorando quindi la digestione.
La dose di caffeina non deve pero' superare i 300 mg. al giorno, altrimenti si instaura un certo livello di assuefazione, alterando i ritmi del sonno e la funzionalita' cardiaca. Ovviamente, proprio per questo, il caffe' e' sconsigliato a chi soffre di aritmia, gastrite, ipertensione, ansia ed insonnia.

La quantita' di caffeina dipende dalla quantita' di caffe' usata, dalla miscela e dalla preparazione; infatti:

- una tazzina di caffe' espresso ne contiene dai 40 agli 80 mg.;
- una tazzina di caffe' decaffeinato ne contiene non piu' di 5 mg.;
- una tazza di caffe' americano da 100 ml. (si ottiene versando acqua bollente su un filtro di caffe' macinato finemente) ne puo' contenere fino a 125 mg.;
- una tazza di te' da 100 ml. ne puo' contenere dai 20 ai 30 mg.;
- una tazza di cioccolato da 100 ml. ne contiene circa 10 mg.;
- una lattina di "Coca-Cola" dai 30 ai 40 mg..

Vi sono diversi modi per preparare un caffe': "espresso" (detto anche "caffe' normale" in Italia), "decaffeinato" (privo di caffeina), "corto" (un espresso ridottisimo dal contenuto di caffeina molto basso e che esprime al massimo il suo aroma), "lungo" (ottenuto con le macchine espresso, meno denso e con piu' caffeina in quanto la stessa quantita' di posa del caffe' viene sfruttata in misura maggiore), "macchiato" (con l'aggiunta di latte), "schiumato" (con l'aggiunta di latte caldo e schiumoso), "corretto" (con l'aggiunta di liquore, solitamente grappa), "in vetro" (servito in tazzine di vetro anziche' in porcellana), "napoletano" (preparato con la caffettiera napoletana), "americano" (allungato con acqua), "shakerato" (servito con ghiaccio agitato nello shaker)

Ma ecco qui di seguito le regole fondamentali da seguire per ottenere un buon caffe':



1. Per prima cosa se si utilizza una macchinetta per la prima volta dopo l'acquisto effettuiamo un buon lavaggio (anche nel caso sia rimasta a riposo per lungo tempo) strofinando con una spugnetta per togliere le eventuali impurita' prodotte in fabbrica dalla lavorazione.
Una volta pulita prepariamo qualche caffe' (ne bastano due o tre) da buttare, per eliminare gli ultimi residui della lavorazione di fabbrica.

2. Quantita' d'acqua: riempire la caldaia appena sotto la valvola di sicurezza; piu' acqua farebbe bagnare il filtro e inumidire il caffe', rendendo meno buono il risultato finale.

3. Non usare acqua calda per accelerare i tempi; al contrario, si parte dall'acqua fredda, che dovra' riscaldarsi gradualmente sulla fiamma; se quella del lavandino contiene calcare o cloro in eccesso, usare l'acqua minerale naturale.

4. Quantita' di caffe': riempire il filtro a filo (fino al bordo) e senza schiacciarlo; ne' di piu', facendo la cosi' detta "montagnetta" per poi schiacciarla, ne' di meno, riempiendo con poco caffe' la coppetta del filtro.

5. Rispettiamo sempre le quantita' d'acqua e caffe' dei precedenti punti (punti 2 e 4); se dobbiamo fare meno tazzine di caffe' di quante ne puo' fare la macchinetta non mettiamo meno acqua nella caldaia o meno caffe' nel filtro, non otterremo altro che un caffe' di scarso sapore.

6. Non si deve avvitare la caffettiera con forza "erculea" rischiando l'ernia... Se la caffettiera tende a perdere provate a cambiare la guarnizione, molto probabilmente e' consumata.

7. Per ottenere un caffe' piu' carico basta abbassare l'intensita' del calore, tenendo bassa la fiamma, perche' cosi' il passaggio dell'acqua attraverso il filtro, durando piu' a lungo, ne assorbe piu' l'aroma. Non e' vero quindi che bisogna schiacciare il caffe' nel filtro per avere un gusto piu' carico, anzi, cosi' facendo, si rende disomogenea l'estrazione dell'aroma da parte dell'acqua a scapito quindi del gusto, che puo' risultarne bruciato o impoverito.

8. Seguire la fase di infusione e non abbandonare la caffettiera sul fuoco: potrebbero compromettersi caffe' e caffettiera. Il coperchio va tenuto alzato in modo da evitare che la condensa del vapore precipiti nel raccoglitore, bruciando o alterando il gusto del caffe'.


9. Spegnere il fuoco non appena la caffettiera borbotta: il calore non necessario puo' mandare in ebollizione il caffe', facendogli acquisire un retrogusto bruciato.

10. Rimescolare il caffe' nel contenitore superiore della moka prima di versarlo nelle tazzine, per uniformarne la corposita'.

11. Bere il caffe' appena fatto: e' il momento piu' indicato per goderne aroma e gusto pieni. Il caffe' rimasto va conservato in frigorifero all'interno di un recipiente con chiusura ermetica (l'aroma rimarra' piu' a lungo); se proprio deve essere riscaldato, farlo soltanto a bagnomaria o a fuoco minimo su piastra elettrica, ma mai direttamente sul fuoco.

12. Lavaggio della caffettiera: solo con acqua calda e senza usare quindi saponi o detersivi; va lavato accuratamente il filtro, dove piu' facilmente si possono annidare residui e depositi, con conseguenti effetti antigenici sulla bevanda.
Non e' vero che la caffettiera non lavata migliora il gusto del caffe'; anzi, creando col tempo delle muffe ne alterera' il sapore, oltre che a far invecchiare prima la macchinetta.

13. Una volta aperta la confezione, per conservarne piu' a lungo l'aroma, la miscela di caffe' deve essere conservata nella parte meno fredda del frigorifero, al riparo dall'aria e dalla luce; se non e' confezionata in lattina ma in buste sottovuoto, va posta prima in un contenitore di vetro. Ma il caffe' in grani, macinato di volta in volta prima dell'uso, ne sprigiona senz'altro l'aroma al cento per cento!

01/01/2005
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