Suggerimenti

IL LATTE


LATTE FRESCO PASTORIZZATO:

e' il latte che proviene crudo dallo stabilimento, senza aver subito un riscaldamento immediato al momento della raccolta.
Prima della vendita tutto il latte fresco deve essere sottoposto per legge alla pastorizzazione, un trattamento termico breve e moderato (72-85C), che distrugge i batteri nocivi.
La durata e' stabilita per legge in 6 giorni. Deve essere conservato in frigorifero.
Le procedure di produzione fanno si che il latte fresco venduto in Italia sia tutto di provenienza nazionale.


LATTE FRESCO AD ALTA QUALITA':

procedure di produzione particolarmente attente consentono di avere un latte con contenuto di batteri piu' basso, e di applicare una pastorizzazione piu' blanda e rispettosa del gusto e delle qualita' nutrizionali.
Nei banchi frigo oggi troviamo tre tipi di latte: quello "pastorizzato", il "pastorizzato di alta qualita'" e quello "pastorizzato microfiltrato", la cui scadenza dura fino a 10 giorni.
La legge n. 204 del 3 agosto 2004 obbliga i produttori a riportare in etichetta l'origine di alcuni prodotti alimentari o, nel caso di alimenti trasformati, quella della loro materia prima presente in maggiore quantita'.
Pertanto, dal 1 gennaio 2005, in virtu' di questa legge, e' possibile definire freschi solo il latte fresco pastorizzato e il latte fresco pastorizzato di alta qualita'; la scadenza di questi prodotti e' di 6 giorni da quello successivo alla lavorazione (il produttore pero' e' libero di indicare anche una durata minore) e nessun latte si potra' definire fresco se durera' piu' di 6 giorni.
Il latte microfiltrato, dunque, si chiamera' semplicemente microfiltrato, e non apparterra' piu' alla categoria dei freschi.


LATTE UHT (Ultra High Temperature):
Latte
il latte a lunga conservazione e' riscaldato a 140C, il che comporta l'eliminazione praticamente totale dei batteri presenti. Questo trattamento consente di conservarlo fino a 90 giorni; puo' essere conservato a temperatura ambiente e dopo l'apertura va tenuto in frigo. Il trattamento comporta la riduzione di vitamine e la diminuzione dell'assimilabilita' del calcio. Dal punto di vista nutrizionale, e' meglio ricorrere al latte fresco: il processo di riscaldamento ad alta temperatura comporta infatti la perdita di alcune vitamine del latte e rende il calcio meno assimilabile. Per quanto riguarda gli altri valori nutrizionali (proteine, grassi, zuccheri, ecc.) il latte UHT e' sostanzialmente equivalente a quello fresco e come quello fresco puo' avere un tenore di grassi variabile, a seconda che sia intero o scremato.
Per quanto riguarda il gusto, il latte UHT non puo' competere con il latte fresco: per questo, e' consigliabile utilizzarlo per delle preparazioni cotte (dolci, salse, besciamella), nelle quali il gusto del latte viene comunque coperto da altri sapori.

LATTE STERILIZZATO:

confezionato solo in bottiglia di vetro, e' sottoposto a un doppio trattamento termico ad altissima temperatura che lo rende conservabile per 6 mesi a temperatura ambiente. Le conseguenze sul gusto non sono trascurabili. Dal punto di vista nutrizionale si perdono, oltre alle vitamine, anche parte delle proteine.

LATTE HD O HIGH DIGESTIBILITY:

risolve il problema di chi non riesce a digerire il latte a causa del lattosio, lo zucchero tipico del latte. Nel latte HD il lattosio e' scisso in due zuccheri piu' facili da digerire (glucosio e galattosio). In generale e' scremato (per aumentarne la digeribilita') e a lunga conservazione.

Latte CON FERMENTI LATTICI VIVI:

e' un incrocio tra latte e yogurt: il latte viene fatto leggermente fermentare e contiene uno dei bacilli utilizzati per fare lo yogurt (Lactobacillus acidophilus).
Lo scopo e' arricchire la flora intestinale (posto che i batteri riescano ad arrivarci vivi). Non deve essere fatto bollire, altrimenti i batteri muoiono.

CON ADDITIVI VARI (OMEGA 3, VITAMINE, CALCIO):

al latte sono aggiunte sostanze per "arricchirlo". In linea di massima, non c'e' nessun motivo a ricorrere a latte arricchito.

... Sappiate comunque che qualsiasi tipo di riscaldamento comporta una diminuzione delle proprieta' nutrizionali del latte, che danneggia soprattutto le vitamine idrosolubili (C, B1, B2), e che il modo migliore per consumare il latte e' pertanto fresco o appena riscaldato (non bollito)!

...Inoltre, dal punto di vista del grasso, e' importante sottolineare che quest'ultimo contiene molte vitamine liposolubili (A, D, E, K): pertanto, piu' il latte e' ricco di grasso e piu' e' ricco di vitamine! Infatti, il latte intero contiene come minimo il 3,2% di grasso (3,5% per il latte fresco ad alta qualita'); quello parzialmente scremato ne contiene tra 1,5 ed 1,8%; quello scremato, infine, ha una percentuale di grasso non superiore allo 0,3%.

Per quanto riguarda il latte omogeneizzato, occorre dire che in Italia, tutto il latte lo e': questo termine, infatti, indica che il grasso del latte (la panna) e' stato frazionato in goccioline microscopiche, in modo da distribuirsi uniformemente (nei paesi anglosassoni e' diffuso il latte in bottiglia con uno strato di panna concentrato in alto). L'omogeneizzazione rende il latte piu' digeribile.

15/03/2010
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