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I CARCIOFI


Carciofi Il carciofo e' stato introdotto in occidente dagli Arabi intorno al 1200, e infatti il suo nome deriva dall'arabo "Kharshuf". E' una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Composite e non e' una specie spontanea ma una modificazione del cardo selvatico.
Il carciofo viene raccolto da novembre a maggio e, piu' precisamente, in inverno si trova la qualita' spinosa e in primavera quella senza spine. L'Italia (soprattutto quella centro-meridionale) e' un grande produttore mondiale di carciofi; ne esistono moltissime varieta', ma principalmente se ne possono raggruppare due gruppi fondamentali: quelli appunto con le spine e quelli senza.



Tra le varieta' italiane spinose piu' famose ricordiamo:

- lo spinoso di Palermo (e' grosso e rotondo, tenero e polposo; e' ottimo crudo, fritto, alla giudia);
- lo spinoso sardo (ha forma conica e spine gialle robuste);
- lo spinoso di Liguria (ovale)
- le Castraure della Laguna Veneta, piccoli e tenerissimi, ottenuti dai getti laterali.

Tra le varieta' senza spine, dette inermi, troviamo:

- il violetto di Toscana (ha colore viola, forma affusolata; e' ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero);
- il precoce di Chioggia (e' di colore chiaro ed e' ottimo fritto, lesso o saltato in padella);
- il romano o mammola (e' rotondo ed e' ottimo ripieno o alla giudia).


Sono tutti adatti ad essere mangiati crudi, specie se giovani; l'eta' si capisce dalla presenza o meno del "fieno" interno, delle barbe sottili racchiuse al centro delle brattee (le foglie) che si sviluppano man mano che il carciofo "invecchia" e che vanno eliminate al momento di pulirlo. Il requisito fondamentale del carciofo e' la freschezza, quindi al momento dell'acquisto e' bene quelli pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate.

I carciofi si conservano bene in frigorifero per un paio di giorni; per evitare pero' che anneriscano e' bene avvolgerli in un panno umido e chiuderli in un sacchetto di plastica. Se hanno invece il gambo ancora lungo, li si puo' immergere in un vaso con dell'acqua, proprio come se si trattasse di un mazzo di fiori.

Il valore nutrizionale del carciofo e' scarso: oltre l'80% e' costituito infatti da acqua, mentre gli zuccheri rappresentano circa il 10%, e proteine e lipidi sono quasi inesistenti. E' pero' una buona fonte di vitamina A e di alcune vitamine del gruppo B; contiene, soprattutto nelle foglie, la cinarina, una sostanza per composizione simile alla caffeina che da' il sapore amarognolo e che e' un tonico per il fegato ed un regolatore delle vie biliari.

Pulire il carciofo non e' un'operazione molto semplice, ma se seguirete attentamente tutte le fasi, vedrete che non sara' neanche cosi' impossibile:



innanzitutto staccate il gambo; quest'ultimo, dopo averne tolto la sezione finale che e' legnosa, lo dovete privare della parte filamentosa.




Asportate quindi le punte spinose, tagliando il carciofo a 2/3 di altezza ed eliminate le brattee esterne passandovi sotto la lama del coltello e tirando verso di voi per strapparle una alla volta; procedete in questo modo finche' non scoprirete la parte piu' chiara e tenera del carciofo.


Tornite la base del fondo con un coltello affilato per levare la parte dura e, dopo aver fatto rotolare i carciofi sul tavolo schiacciandoli un po' con la mano per farli aprire leggermente, con un coltello affilato asportate il fieno dalla parte centrale. A questo punto va messo a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che annerisca. Tutta questa operazione sarebbe opportuno effetuarla con dei guanti, al fine di non annerirsi le mani e di non pungersi.

Per la cottura, il carciofo, se lasciato intero deve essere cotto circa 40 minuti (a seconda della grandezza), se invece lo avete tagliato a spicchietti, deve cuocere piu' o meno 15-20 minuti.

06/12/2004
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